Gastrona: Interesuje mnie, jak się prowadzi restaurację przy teatrze. Skąd się wziął pomysł stworzenia takiego lokalu, który ma wspólny z teatrem szyld ?


M.K. – Pomysł zrodził się w głowie moich wspólników, Janusza Stokłosy i Janusza Józefowicza. Wzięło się to stąd, że teatr leży w miejscu, gdzie nie ma restauracji. Na początku zakładali mały remont, bo lokal i zaplecze nie wyglądały najlepiej. Jak zaczęli, okazało się, że trzeba w zasadzie wymienić wszystko. Doszli do wniosku, że trzeba znaleźć kogoś, kto powinien się zająć restauracją i tak dotarli do mnie. Udało im się mnie namówić, mimo że restauracja jest dość ciężkim przedsięwzięciem i pewnym ryzykiem. Wcześniej nikt nie był w stanie zweryfikować moich umiejętności.


Gastrona: Goście doceniają zalety Buffo.


M.K. – Możemy się poszczycić wierną klientelą, wieloma stałymi gośćmi, którzy odwiedzają nas regularnie. Jak wszystkie przedsięwzięcia, mamy zwolenników i zagorzałych przeciwników. Przede wszystkim jest to lokal przyjazny artystom teatru Buffo. Poza tym co pewien czas restauracja spełnia także rolę galerii, jest miejscem spotkań artystycznych.


Gastrona: Przyznaje Pan, że lokal jest chętnie odwiedzany. Na czym polega zrobienie dobrej restauracji ?


M.K. – Lokal przed aranżacją budził wiele wątpliwości wielu ludzi. Wyglądał dość ponuro. Nie ma tu możliwości podzielenia sali na mniejsze powierzchnie i jest duże zaplecze. Co prawda bar zawsze poprawia wygląd, ale jednak musieliśmy ograniczyć jego rozmiar. Ale klimat restauracji to także dobra kuchnia. Bez niej restauracja nie istnieje.


Gastrona: Jedzenie jest najważniejsze ?


M.K. – Uczono mnie w Ameryce, że jedzenie jest w restauracji na miejscu ósmym. Uczyłem się, jak stworzyć i prowadzić restaurację. Tam dowiedziałem się, że według Amerykanów najważniejsze dla restauracji są miejsca parkingowe. Znajdują się na pierwszym miejscu w hierarhii ważnych spraw. tam po prostu w lokalach jedzenie nie schodzi poniżej pewnego poziomu. U nas klienci poszukują wciąż dobrej kuchni.


Gastrona: A co może polecić Maciej Kuroń w swojej restauracji. Co Pan lubi najbardziej ?


M.K. – Ja chciałem by jadłospis był bogaty i urozmaicony. Nieodmiennie i cały czas dużym powodzeniem cieszy się golonka. U nas jest ona przyrządzana zupełnie inaczej niż w większości restauracji. w naszym wydaniu leży ona i dojrzewa w ziołach. Jest później trybowana i faszerowana chudą cielęciną z dużą ilością ziół, pieczona. Często jest przez to mała, ale za to treściwa. Nie jest taż tak kaloryczna. są u nas pierogi ruskie, które nazywają się „ pierogami Kuronia” – jest jedyny przepis w tym lokalu, którego autorem jest mój ojciec. Bo są to pierogi Jacka Kuronia. Są też ryby, które kocham. Musi być jagnięcia – moje ukochane mięso. Wymaga bowiem od kucharza dużych umiejętności. Są mięsa takie jak indyk, cielęcina czy polędwica wołowa, których wystarczy nie zepsuć. Jagnięcina, baranina i dziczyzna wymagają pewnego kunsztu. Można u nas z powodzeniem skompletować menu wegeteriańskie. w ciągu dnia mamy też menu lunchowe. Można u nas napić się dobrego wina i nie jest tak drogo.


Gastrona: Czy specjalizujecie się w jakiejś kuchni?


M.K. – Każdy znajdzie tu cos dla siebie. Gdybym jednak musiał wybrać jedną kuchnię, to pewnie byłby to specjały włoskie. Niektóre nasze zabiegi – duża ilość ziół, czosnek, oliwa, wina do posiłków jakby już przesunęło granicę tej kuchni bardziej na południe.


Gastrona: Jednym słowem gotuje Pan także w domu?


M.K. – Przede wszystkim gotuje ja. Nie lubię słodkich potraw i to stało się domeną żony. Ona specjalizuje się w naleśnikach, plackach. Ja uważam, że talent do gotowania jest rzeczą, której się sprzedać nie da. To jest kwestia intuicji i pewnego doświadczenia, ciekawości i wielu innych czynników. Jeśli natomiast udaje mi się coś odkryć, natychmiast się tym dzielę.





Gastrona: Dziękuję za rozmowę.