Rafał Dorociuk - ambasador zakopiańskiej kuchni - w rozmowie z Agnieszką Mazur opowiada o swoich „kulinarnych korzeniach” i pracy z młodzieżą, bo przecież to od niej będzie zależało kiedyś oblicze polskiej gastronomii. „Wypuszczajmy ich ze swoich rąk dobrze przygotowanych zawodowo i świadomych swojej misji – pracy związanej ze służeniem innym”- mówi.

Gastrona.pl: Jak się zaczęła Twoja przygoda z gastronomią?

Rafał Dorociuk: W moim domu gotowali zarówno mężczyźni jak i kobiety, chociaż tradycyjnie mężczyźni pracowali zawodowo, a kobiety zajmowały się domem, a co za tym idzie - kuchnią. Już z domu wyniosłem kulinarne fascynacje - nieco inne od tradycyjnie spotykanych. Moja rodzina pochodzi z Wołynia i zawsze były u nas w domu widoczne silne wpływy tamtejszej kuchni. Szczególnie wierna była temu moja babcia gotująca np. na Wigilię specyficzny dla tamtejszej kuchni, fenomenalny barszcz czerwony z uszkami z farszem ziemniaczano-grzybowym. Do ryb i kapusty z grzybami zawsze były racuchy drożdżowe smażone na oleju rzepakowym. No i na koniec kutia według przepisu z Podola – dalece inna niż ta z książek kucharskich. Na święta i nie tylko, sami piekliśmy mięsa, rolady, pasztety, wędziliśmy swojskie wędliny. Był etap hodowli nutrii. Oprócz skór wykorzystywaliśmy mięso tych nadzwyczaj czystych zwierząt. Dzisiaj bardzo chętnie, zresztą razem z córką, jemy kozinę. Żona nie spożywa mięsa, poza rybami, dlatego bywają w domu dwa obiady, bądź wspólnie wymyślamy nowe dania.

G: Ale wiem, ze Twój związek z gastronomią to nie tylko miłość wyniesiona z domu, ale także wykształcenie. Choć na początku Twój wybór to nie była szkoła gastronomiczna?

R.D: Tak, najpierw wybrałem Technikum Mechaniczne, ale (śmiech) dość szybko przekonałem się, że to nie jest moja droga. Zamieniłem je więc na gastronomiczną szkołę zawodową w Zamościu, potem było Technikum Gastronomiczne w Lublinie i dalej idąc za ciosem - studia na wydziale Technologii Żywności i Żywienia Człowieka, także w Lublinie.

Oczywiście żywienie to dziedzina bardzo dynamiczna i rozległa, dlatego dalej staram się być na bieżąco wykorzystując wszelkie dostępne drogi gromadzenia wiedzy. Mam sporo zapytań i telefonów dot. żywienia bądź jego modyfikacji. Sam lubię pewne rzeczy sprawdzić na sobie. Nieocenione są także spotkania z przyjaciółmi z branży – tu chciałbym wymienić Zbyszka Kurleto za wiedzę i ideały, do których dąży (dzięki za pracę „nad” i z nami...).

G: Rodzina pochodzi z Wołynia, wychowałeś się w Zamościu - potem były szkoły w Lublinie. Jak trafiłeś do Zakopanego?

R.D: To prawda, rzeczywiście nie jestem rdzennym zakopiańczykiem. I tylko ja z całej mojej rodziny tu zawędrowałem. Zawsze chciałem mieszkać w górach - one kojarzą mi się z wolnością. A poza tym jednak źle się czuje na płaskim terenie. Moja przygoda z Zakopanem zaczęła się od Zespołu Szkół Hotelarsko-Turystycznych, w którym zresztą po dziś dzień uczę. Mam także wychowanków w Prywatnym Technikum Hotelarskim, w którym też przekazuję swoją wiedzę i doświadczenie.

G: Ty i Tomek Łabuz jesteście ambasadorami regionalnej zakopiańskiej kuchni. W jaki sposób ją pokazujecie - poza Zakopanem, ale i tutaj wśród młodych ludzi, bo z nimi dużo przecież pracujesz?

R.D: Na miejscu angażujemy się w różne imprezy m.in. Festiwal Ziem Górskich, gdzie wspólnie z Tomkiem robimy pokaz kulinarny za symboliczna złotówkę, a całość dochodu przekazujemy na zakopiański dom dziecka, z którym współpracujemy już od paru lat starając się im pomóc (szczególnie w okolicach września - gdy wydatki są większe niż zwykle). Co roku odbywają się konkursy dań regionalnych, w miarę możliwości tam także staramy się zaistnieć.

Na targach Horeca w Krakowie corocznie prezentujemy kuchnię góralską. Byliśmy w Baranowie Sandomierskim (Ogólnopolskie Prezentacje Kulinarne Regionów) i w Szczawnie Zdroju (Zlot Orłów).

Gotujemy też „na wesoło” - co roku w dniu 1 czerwca wspólnie z Prywatnym Technikum Hotelarskim organizujemy Europejskie Zielone Świątki, zamiennie nazywane też Olimpiadą Jajcarską. Razem z dzieciakami z Domu Dziecka w Zakopanem smażymy jajecznicę. Impreza odbywa się na Równi Krupowej pod patronatem Urzędu Miasta Zakopane. Do udziału są zapraszane szkoły hotelarsko- gastronomiczne ze Śląska, Małopolski, a także Słowacji. Uczestnicy przygotowują jajecznice z różnych regionów. Impreza jest otwarta i zawsze gromadzi liczną grupę amatorów dobrej jajecznicy. Gwoździem programu każdego roku jest przyrządzanie jajecznicy ze strusiego jaja. Najpierw trzeba je nawiercić, potem wydmuchać, a następnie przygotować rarytas. Wydmuszka jest myta, malowana (maluje Małgosia Łabuz) i w następnym roku rozlosowywana pomiędzy uczestników „jajcowania”.

G: Jest w tobie dusza nauczyciela, bo dużo pracujesz młodzieżą...

R.D: Tak, pracuję w szkole. Poza tym pomagamy dzieciakom w przygotowaniach do konkursów. Wystawiamy np. uczniów do konkursu dla szkół gastronomicznych odbywającego się w ramach targów Horeca w Krakowie.
Czasem na zaproszenie innych szkół robimy pokazy kuchni góralskiej, ale nie tylko. Często prezentujemy im także nowe trendy w gastronomii lub realizujemy zaproponowany temat, zabierając ze sobą „naszych uczniów”.

G: Jak długo średnio trwa przygotowanie młodego człowieka do konkursu kulinarnego?

R.D: To zależy do konkursu. Jeśli dużo wcześniej wiem o konkursie – przygotowujemy się spokojnie podczas zajęć. Jednak zauważyłem, ze często lepiej być ściśle wpiętym w jakieś ramy czasowe, bo wtedy praca idzie szybciej – robimy, oceniamy, jeśli trzeba poprawiamy. Jeśli uczeń ma predyspozycje to kilka próbnych przerobów, różnych pomysłów i jedziemy.

G: Obecnie ludzie fascynują się kuchniami z innych regionów świata. Co o tym myślisz i czy masz jakąś ulubioną?

R.D: To dobrze, dzisiaj w sklepach można dostać niemal każdy produkt. Za tym idzie też kuchnia fusion - mieszanie smaków, mieszanie produktów. To daje dodatkowe możliwości łączenia nowych smaków, nowych doznań, rozwija. Ja lubię kuchnię indyjską za jej niesamowite kombinacje przypraw, zdolność do przygotowania potraw z mięs, które w klimacie gorącym wytrzymują bez lodówki kilkanaście dni i desery. To jest niesamowite. Miałem okazję popróbować tej kuchni w Polsce i na różnych wyjazdach zagranicznych. Zasmakowałem jej także w specyficznym wydaniu ruchu Hare Kriszna (wersja wegetariańska). Ta kuchnia to zabawa z przyprawami - ciekawa, choć pracochłonna.

G: Jesteś także managerem Karczmy Tatrzański Bór. Jak się czujesz w tej roli?

R.D: Pracuję tam już rok z kawałkiem. Dzięki temu, że byłem na tym rynku, miałem wiedzę, która ułatwiła mi pewne zadania. Ale wiem także, że wciąż musze się dokształcać, nadążać za zmianami.

G: Pamiętasz pierwsza grupę, która obsługiwałeś już w roli managera?

R.D: Tak, to był korpus dyplomatyczny akredytowany w Polsce.

G: Czy po takim doświadczeniu pomyślałeś - jestem dumny z siebie, mogę to robić?

R.D: Nie było czasu. Zaraz były święta, sylwester, sezon narciarsko-feryjny, więc zostały miłe wspomnienia i zdjęcia.

G: Co chciałbyś za pośrednictwem portalu Gastrona.pl przekazać środowisku gastronomicznemu w Polsce?

R.D: Pierwsza rzecz to to, żeby pomagać młodym ludziom, tak abyśmy wypuszczali ich ze swoich rąk dobrze przygotowanych zawodowo i świadomych swojej misji – pracy związanej ze służeniem innym w pozytywnym tego słowa znaczeniu, wpływie na zdrowie gości.

A druga sprawa - by nasze środowisko wspólnie kreowało oblicze polskiej gastronomii – silnej, zwartej, prężnej organizacyjnie.

G: I tego życzę Tobie i nam wszystkim.

Rozmawiała: Agnieszka Mazur - Gastrona.pl

W najbliższych dniach zapraszamy do przeczytania rozmowy z kolejną ważną dla Podhala osobowością kulinarną - Tomaszem Łabuzem.

Publikowanie, modyfikowanie i kopiowanie zawartości strony lub jej części bez zgody właściciela portalu jest zabronione.