Robert Trzopek przy pracy

Na temat El Bulli i Ferrana Adrii - jej charyzmatycznego szefa kuchni krążą legendy. Robert Trzopek - pierwszy Polak pracujący w tej restauracji obala mity i przedstawia fakty.

Gastrona.pl: Praca w El Bulli to marzenie wielu kucharzy. Jak Panu udało się tam dostać? Czy już na etapie rekrutacji należało spełnić określone warunki/wymagania?

Robert Trzopek: Oczywiście - wymagania są surowe. Na ten sezon pracy w El Bulli, na który udało mi się dostać, czyli 2008 rok, było ok. 4 tysiące osób chętnych. Wymagania i kwalifikacje to jedno, a szczęście to drugie - na świecie jest tyle dobrych restauracji, a miejsc do pracy na kuchni dla około 30 osób. To zależy kto jak na to patrzy, ja zawsze chciałem pracować u najlepszych.

G.pl: Jak wyglądał normalny dzień pracy w El Bulli? Pracował Pan przecież także w polskich restauracjach – jakie różnice Pan zauważa?

R.T: Normalny dzień w El Bulli to po pierwsze przybycie do pracy punktualnie, we wtorki zaczynaliśmy około 13.00. Oczywiście wszystko zależy od mise-en-place.

Najpierw odbywały się ranne spotkania wszystkich pracowników – codziennie. Podczas tych spotkań omawiany był poprzedni dzień, a przede wszystkim serwis - jakie były błędy i jak można je naprawić, usprawniając pracę. Potem przedstawiane były nowe dania, a dopiero po tym przystępowaliśmy do normalnej, wytężonej pracy - do godziny 18.30. Wtedy zaczynał się posiłek, trwający 30 minut: wszyscy, czyli około 60 osób, jedli na kuchni.

Następnie przygotowanie do serwisu, bo w tego typu lokalach jest jeden serwis dziennie od 19.30 do około 22.30 – 23.00. Na koniec oczywiście sprzątanie i powrót do domu około północy lub później. I to wszystko za darmo przez 6 miesięcy.

A co do polskich restauracji, to chyba wszyscy wiemy w czym problem. Tam szef kuchni jest właścicielem, to on wie najlepiej na co przeznaczyć pieniądze i robi dania jakie chce - jest kowalem własnego losu. O to chodzi w tym zawodzie, aby się rozwijać. A w Polsce ktoś cię blokuje mówiąc, że czegoś nie lubi lub czegoś nie kupi, bo nie trzeba, bo jest dobrze tak jak jest.

G.pl: Kuchnia molekularna jest w Polsce kojarzona z chemią – głównie ze względu na produkty w proszku oraz niebywałą precyzję w ich odmierzaniu do konkretnych potraw. Czy kuchnia w El Bulli to już laboratorium chemiczne?

R.T: Po pierwsze nie ma takiego terminu jak kuchnia molekularna. To ludzie, którzy nie wiedzą o co w tym wszystkim chodzi wymyślili ten termin. Jest gastronomia molekularna - to termin, który powstał 20 lat temu na Sycylii. I nie chodzi tu o używanie produktów w proszku. Wszyscy w Polsce używają bulionu w proszku i nikt nie mówi przecież, że to kuchnia molekularna.

A co do El Bulli - nie jest to laboratorium chemiczne, w niczym też jednak nie przypomina klasycznej kuchni. Nie ma tam lodówek, ani podgrzewacza na talerze, ani palników gazowych, pieca konwekcyjnego, jak i lamp podgrzewających na wydawce. Jest to jedna z nielicznych kuchni z wyglądu ich nie przypominająca.

G.pl: Konsumenci w naszym kraju – jeszcze nie do końca uświadomieni - boją się nowości, restauratorzy z tego też względu niechętnie wprowadzają do swojej oferty choćby elementy kuchni molekularnej. Czy jest na to jakiś sposób? Czy kuchnia molekularna „przyjmie się” i u nas?

R.T: Skoro wszędzie się przyjmuje to jest szansa, że i u nas może się przyjąć. Ale tu chodzi o naszą mentalność. Zauważyłem jak zwiedzałem Europę, że Polacy, a przynajmniej ich większość, nie chce zmian. Dlaczego że się ich boją lub uważają, że jest dobrze tak jak jest teraz - nie widzą sensu zmian.

A jeśli chodzi o restauracje, to kelner musi wiedzieć wszystko o daniu, które sprzedaje - niestety z tym jest w Polsce bardzo źle. Poza tym ludzie w Polsce nie mają kultury wychodzenia do restauracji. Ceny też nie zachęcają, bo o ile np. w Londynie w michelinowej restauracji za lunch trzeba zapłacić 40 funtów, o tyle w Polsce jedzenia o tym poziomie nie znajdziesz za podobną cenę. Jakość potraw serwowanych w restauracjach nie jest adekwatna do ich ceny, a z drugiej strony szefom kuchni ciężko jest znaleźć dobrego dostawcę produktów wysokiej jakości, więc koło się zamyka.

Wolno gotowane jajko, surowe warzywa, emulsja z jabłka i selera i olej tymiankowy

G.pl: Na czym polega fenomen restauracji Ferrana Adrii? Dlaczego, pańskim zdaniem, od kilku lat jest uznawana za najlepszą restaurację na świecie?

R.T: El Bulli nie należy tylko do Ferrana Adrii. On jest jej twarzą, bo – jak sam twierdzi - ktoś musi być. Na sukces pracowało około 80 osób przez kilka lat. Po prostu Ferran Adria wraz ze swoim bratem znaleźli się w odpowiednim czasie w odpowiednim miejscu. Są bardzo inteligentni i wiedzą co robią.

G.pl: Czy w Polsce są restauracje, które mogłyby zaistnieć na kulinarnej mapie świata? Jak Pan myśli, dlaczego żaden z naszych rodzimych lokali nie dostał gwiazdek Michelina?

R.T: W Polsce wszystko raczkuje. Może i są restauracje, ale to wszystko nie jest takie łatwe. Chodzi o zainwestowanie milionów, a zyski są dopiero po około 4 latach. Przez pierwszy rok dokłada się do interesu, a w Polsce ludzie traktują restauracje jak krowy dojne – chcą z nich wycisnąć jak najwięcej. To tu jest problem. A Michelin nie wyda przewodnika po Polsce, bo im się nie opłaca – u nas nie ma rynku, on się dopiero tworzy, więc trochę cierpliwości.

G.pl: Jakie są Pańskie plany na przyszłość?

R.T: Chciałbym zmienić coś w Polsce, dlatego robię szkolenia i konsultacje w restauracjach. Marzy mi się moja własna restauracja.

Rozmawiała: Joanna Załęska - Gastrona.pl
Zdjęcia: Robert Trzopek

Pytania prosimy kierować mailowo: robert.trzopek@onet.eu lub telefonicznie - 886 597 748.