Przedstawiamy Państwu sylwetkę Mistrza Polski Baristów - Marcina Rusnarczyka.
Dlaczego zdecydował się Pan zostać baristą, skoro z wykształcenia jest Pan pedagogiem?
Zacząłem pracować jako barista jeszcze podczas warszawskich studiów. Znajomi poinformowali mnie wtedy o otwarciu nowego Coffeebaru. To właśnie tam rozpocząłem pierwszą pracę jako barista. Od razu zostałem szefem zmiany i szkoliłem pracowników.
Czy w Polsce istnieje jakaś szkoła baristów?
Firmy produkujące ekspresy do kawy często organizują szkolenia dla baristów, są to jednak spotkania poświęcone głównie obsłudze danego modelu ekspresu. Zazwyczaj niewiele więc mają wspólnego z tym co naprawę powinien potrafić barista. Jedyną firma jaką znam kompleksowo szkolącą baristów i wydającą certyfikaty jest Coffee Zone.
 Czy każdy może być baristą?
Trudno mi powiedzieć, gdyż barista tak naprawdę to nie tylko zawód lecz również pasja. Myślę, że każdy może parzyć kawę, nie ma tu żadnych przeciwwskazań. Należy jednak postawić wyraźną granice miedzy baristą, który zajmuje się tylko sprzedażą kawy, a baristą pasjonatem. Dla pasjonaty kawa nie jest tylko produktem, który trzeba sprzedać – on nią żyje, cały czas się doszkala i rozwija swoje umiejętności.
Jaki jest Pana ulubiony rodzaj kawy?
Osobiście preferuję mieszanki - 100% mieszanki Arabic – są bowiem delikatne w smaku i mają bardzo bogaty aromat. Można wypić nawet kilka na dzień, gdyż zawierają mało kofeiny. Nie mam ulubionych marek, jednakże polecam mieszanki włoskie.
Podczas targów Euro Gastro zdobył Pan Mistrzostwo Polski Baristów. Co sądzi Pan o poziomie Pana konkurencji?
Uważam, że był on bardzo zróżnicowany. W poprzedniej edycji tego konkursu zająłem piąte miejsce. Muszę przyznać, iż z roku na rok poziom zmagań rośnie – jest coraz więcej dobrych baristów. Sam finał był doskonale przygotowany. Wzięli w nim udział wspaniali bariści, znający się na kawie i reprezentujący wysoki poziom techniczny.
Brał Pan również udział w Mistrzostwach Świata w USA, czy może Pan się podzielić wrażeniami z tego prestiżowego konkursu?
To naprawdę niesamowita impreza. Wyniosłem z niej mnóstwo doświadczeń. To był konkurs na wielką skalę. Wystartowało w nim 36 najlepszych baristów z różnych krajów. Cieszy mnie fakt, że miałem okazję zmierzyć się z profesjonalistami z całego świata. To było niesamowite przeżycie. Miałem straszną tremę przed swoim występem. Największym problemem było dla mnie zmieszczenie się z pokazem w wyznaczonym czasie. Zająłem 23 miejsce, ale jestem z tego bardzo dumny. To aktualnie najwyższe miejsce, jakie zajął Polak w historii tego konkursu.
 Oprócz kawy przygotowuje Pan również koktajle kawowe. Czy mógłby nam Pan podać przepis na taki koktajl?
Na Mistrzostwach Świata w USA zaprezentowałem drinka – Arancia Nero - którego recepturę sam stworzyłem. Barista tworząc konkursowy napój musi być kreatywny, bo od tego głównie zależy jego ocena. Na mistrzostwach do zrobienia drinka używałem wyłącznie naturalnych produktów – kawy, miodu, świeżo wyciskanego soku z pomarańczy i anyżu w kwiatkach. Wszystkie składniki schłodziłem w specjalistycznym shakerze barmańskim.
Natomiast w domu proponuję Państwu przygotowanie drinku Mocca z czekoladą. Do jego przygotowania należy użyć sosu czekoladowego i mocnej kawy (najlepiej espresso). Składniki zalewamy gorącym mlekiem i dekorujemy bita śmietaną.
Czy może nam Pan przybliżyć czym jest Latte Art? Ile wzorów potrafi wyczarować Pan mlekiem na kawie?
Latte Art To sztuka rysowania mlekiem na kawie. Składa się tak naprawdę z dwóch części: Latte Art, gdzie używamy wyłącznie dzbanka do ubijania mleka, z którego możemy uzyskać trzy wzory: jabłko, serce i najtrudniejszy – rossetta oraz Latte Art, rysowanie kawą na mleku za pomocą różnego rodzaju przyrządów, np.: wykałaczek, sosów – wszystko zależy od inwencji baristy. Ja w takie Latte Art dopiero zaczynam się angażować. Do tej pory udoskonalałem tą pierwszą wersję Latte Art – jest ona bowiem o wiele trudniejsza. Byłem świadkiem jak w Stanach Zjednoczonych barista stworzył na kawie przepiękne słońce i księżyc. Moi koledzy po fachu rysują różne rzeczy, nawet małpki. Naprawdę w tej chwili można z mleka na kawie wyczarować prawie wszystko.
Czyli tylko wyobraźnia baristy ogranicza zakres mlecznych wzorów na kawie?
Nie tylko wyobraźnia ale i zdolności plastyczne. Ważna jest również inwencja samego baristy co do narzędzi, jakie można wykorzystać przy rysowaniu. Wzorów jest całe mnóstwo.
Prosimy o kilka dobrych rad dla początkujących baristów.
Ja dokształcałem się samodzielnie przede wszystkim z filmów szkoleniowych. Polecam jednak wszystkim profesjonalne szkolenia. Praca baristy jest bardzo trudna. Technicznie można popełnić wiele prostych błędów, które sprawiają, iż kawa nie jest taka, jaka powinna być. Dotyczy to głównie espresso i spieniania mleka. Z własnego doświadczenia wiem, że młodzi bariści często popełniają błędy tego typu. Zaczynają robić to poprawnie wtedy, gdy dokładnie pokaże się im gdzie tkwi błąd, na czym on polega i jak należy go unikać. Żeby być mistrzem trzeba sporo ćwiczyć. Dużo zależy również od pracodawcy. W mojej kawiarni naciskano na LateArt, dlatego miałem możliwość kształcenia swoich umiejętności w tej dziedzinie. Nic nie przyszło mi łatwo. Muszę przyznać, że w czasie nauki zepsułem mnóstwo mleka, ale jak widać było warto.
 Co wpływa na to, że zaparzone espresso jest dobre i spełnia wszystkie wymogi?
Jest kilkanaście czynnikow na to wpływających. Do podstawowych należą:
Dobry sprzęt, dobrze ustawiony, odpowiednia temperatura do 90°C (jeżeli jest to Arabika maksymalna temperatura nie powinna przekraczać 92°C). Co do samego ekspresu staram się nie polecać konkretnej firmy. Współpracowałem z firmą Primulator, która jest dystrybutorem Faema. Miałem okazje przez 3 lata pracować na ich trzygrupowym Legendzie. To naprawdę świetna maszyna, manualny ekspres bez żadnych guzików, przycisków i automatyki. Wszystko zależało od baristy. Dzięki temu mogę teraz obsługiwać każdy ekspres i automatyczny, i manualny. Współpracowałem również z firmą Elite - dystrybutorem profesjonalnych maszyn La Cimbali.
Dobry młynek do kawy. W Polsce w większości przypadków używane są młynki Mazzera. Są to bardzo dobre młynki. Należy jednak pamiętać o ich odpowiednim ustawieniu. Liczą się tu dwie rzeczy: ustawienie młynka i uciśnięcie kawy w kolbie. Każdy barista powinien mieć wyćwiczone uciśnięcie 12, 20 lub 15kg w zależności od szkolenia jakie przeszedł. Ja od początku byłem uczony 15kg uciśnięcia i teraz za każdym razem uciskam kawę z siłą 15kg. Muszę tak ustawić młynek, by uciskając odpowiednią ilość kawy espresso nie leciało mi krócej niż 20 sekund i nie dłużej niż 30 sekund (dwie filiżanki – 30ml). Optymalnym czasem, do którego dążę podczas konkursów i pokazów jest 25 sekund. Strużki espresso powinny ściekać po 4 sekundach, wtedy wiadomo że nie jest ono przypalone.
Dobra kawa mająca jak najkrótszy okres po wypalaniu. Najlepiej stosować kawę z polskich palarni, gdyż można ją zakupić już w 2-3 dni po wypalaniu. Należy ją zużyć bardzo szybko – maksymalnie do dwóch tygodni po zakupie. Uzyskamy wtedy dobre espresso, o doskonałym aromacie.
Czy ma Pan jakieś inne hobby oprócz kawy?
Od dwudziestego pierwszego roku życia interesuję się łowiectwem. Jestem myśliwym i zajmuję się tym jak tylko mam okazję wrócić w moje rodzinne strony. Często wtedy urządzam sobie piesze wycieczki do lasu. To moje pierwsze hobby.
Jakie są Pana plany na przyszłość?
W tej chwili zmieniam swój status zawodowy. Zrezygnowałem z pracy Green Coffe w Warszawie. Zawsze jednak będę dobrze wspominał ten lokal, bo praca tam wiele mi dała. Przeprowadzam się bliżej moich rodzinnych stron. Będę chciał otworzyć we Wrocławiu własną firmę szkoleniową, lub współpracować z firmą już istniejącą. Zamierzam szkolić młodych baristów. W przeciągu dwóch trzech lat mam również w planach otworzenie własnego lokalu. Mam nadzieję, że będę miał okazję rozwijać swoje umiejętności.
Dziękujemy za wywiad. Życzymy dalszych sukcesów zawodowych i prywatnych.
|
