Dariusz Zahorański wykorzystuje swoje wieloletnie doświadczenie szefa kuchni pracując w hotelu Radisson SAS w Warszawie. W kuchni życzliwy i dowcipny, gdy trzeba rozwiązuje wszelkie konflikty w zespole. Dokładnie w Walentynki rozmawiam z nim o świetnej kuchni latynoskiej, pracy szefa kuchni i filozofii, która powinna towarzyszyć kulinariom.

Gastrona.pl: Jesteśmy w restauracji Ferdy’s w Hotelu Radisson SAS. Proszę przybliżyć naszym czytelnikom jaką kuchnię się tu serwuje?

Dariusz Zahorański: Podstawowymi kuchniami są dwie - latynoska i polska. Wszystko jest związane z "Ferdydurke" i jej autorem – Gombrowiczem - to jest to, co składa się na styl tej restauracji. Kuchnia latynoska to kuchnia, powiedzmy, indiańska i kuchnia, którą przywieźli ze sobą konkwistadorzy - Hiszpanie, Portugalczycy, Włosi - generalnie emigranci, do Ameryki Południowej. Również duże skupisko Polonii wniosło coś do tej kuchni. Ciekawostką są empanadas – pieczone pierożki z różnymi nadzieniami. Może nie są do końca polskie, ale na pewno zbliżone do pierogów polskich.

G: Na pewno nie z nazwy polskie...

D.Z: Owszem (śmiech), ale tak samo duża ilość rodzajów mięsa wołowego - elementów polędwicy, roastbefu, antrykotu, jak i ryb składa się na tę kuchnię latynoską. To także przeróżne ryby i owoce morza – homary, langusty, małe krewetki zimno- i ciepłowodne. W Ferdy's proponujemy też całą gamę ryb – zarówno słodko- i słonowodnych, od dużych typu miecznik, ryba maślana poprze te małe – tilapia – ryby, które żyją w Amazonii. Podobnie sola panamska. Jedną z bardziej znanych ryb w Europie jest sola dover i lemon. W Ferdy's proponujemy gościom solę panamską - też bardzo smaczną, o białym mięsie.

G: Mniej więcej wiemy już co jedzą w Południowej Ameryce. A to co jeszcze serwuje Pan w Ferdy’s to kuchnia polska.

D.Z: Tak, to jest kuchnia polska i skandynawska. Jeśli chodzi o tę ostatnią, to są wszelkiego rodzaju śledzie, zapiekanki. Być może jest ona bardziej zbliżona do kuchni polskiej - też jest prosta w wykonaniu, ale w dużej mierze składająca się z ryb. Króluje tu łosoś, śledź i biały halibut. Są też pasztety i zapiekanki.

G: Czy goście mają jakieś swoje ulubione dania? Czy którąś z kuchni preferują? To pewnie łatwo stwierdzić po tym, jakie dania są najczęściej zamawiane.

D.Z: Tak. W restauracji Ferdy’s bardzo popularna jest zupa rybna, polędwica i czarna fasola, którą dodajemy do kurczaka. Jest ona gotowana w specyficzny sposób – z rumem, sproszkowaną musztardą. Do tego kiełbasa chorizzo, bekon, wino, jak i różnego rodzaju dodatki smakowe – kolendra, chili. To jest też coś, co składa się właśnie na tę kuchnię latynoską. Powiedziałbym, że cechują ją wręcz olbrzymie ilości papryki i pomidorów.

G: I to jak najbardziej trafia w gusta gości. Czy można powiedzieć w takim wypadku, że jednak to kuchnia latynoska przyciąga do Ferdy’s ludzi?

D.Z: Z tego co obserwujemy - też i kuchnia. Ale również i obsługa, i klimat restauracji. Nie czuje się tu jakiegoś napięcia, przytłaczającej atmosfery. Wydaje mi się, że jest to zarówno miejsce dla biznesmenów jak i spotkań towarzyskich. Miejsce, gdzie można też i porozmawiać i miło spędzić czas.

G: A jedzenie jest wówczas głównym dodatkiem....

D.Z: Tak. Myślę, że w równym stopniu i desery, czekolada, i preferowane wina z Ameryki Południowej, czy może też mocniejsze alkohole przyciągają tu gości.

G: Jak Pan uważa czy to właśnie wykwintna kuchnia jest w znakomitej większości uprawiana w polskich restauracjach? Czy to jest tak, że poziom polskich kucharzy i polskich restauracji cały czas wzrasta?

D.Z: Pracując w sieci hoteli Radisson i obserwując rynek tych hoteli na zachód od Polski mogę śmiało powiedzieć, że nasi kucharze są tak wyszkoleni, że aż pożądani zagranicą. Dużo osób na przykład od nas z restauracji wyjechało, są doceniani, dostają propozycje stałej pracy. Po kontraktach na czas określony menedżerowie chcę przedłużać współpracę z nimi. Myślę też, że świadomość samych uczniów wzrasta. Czują, że trzeba iść do przodu i korzystać z Internetu, aby się porozumiewać, czytać i przeglądać fachowe linki. Trzeba też uczyć się języka, żeby się móc porozumiewać. Język angielski jest konieczny do porozumiewania się w innych krajach, przyczynia się do tego, że dostaje się tę pracę poza Polską.

G: Czy w Polsce trudno jest nauczyć się być dobrym kucharzem? Szkoły gastronomiczne mają być może trochę przestarzały program, być może nie do końca dostosowany do nowych trendów w kuchni. Czy takie wyjazdy mogą więc być szansą na douczenie się?

D.Z: Tak, tylko nauka powinna zaczynać się od tego poziomu podstawowego, już w szkole. Myślę, że program jest jaki jest, natomiast szkoły powinny też zacząć współpracować ze stowarzyszeniami kucharskimi. Na tym poziomie powinno się zacząć kierowanie uczniów do hoteli, restauracji, gdzie odbywa się praktyczna nauka zawodu – to najlepszy egzamin. Natomiast technologia to mógłby być przedmiot, który uczyłby podstawowych technik – co to jest smażenie, duszenie itp. Nie powinno się uczyć robienia kopytek i zasmażanej marchewki. Są to rzeczy, które nie wymagają dłuższej nauki i nakładu pracy. To żadna filozofia – każda gospodyni w domu potrafi to sama zrobić, nie kończąc wcześniej szkoły. Kulinaria są czymś więcej niż tylko gotowaniem. To jest filozofia, wewnętrzna chęć tworzenia nowych rzeczy, nowych potraw. Kształcenie powinno odbywać się właśnie w tym kierunku, żeby młodzi ludzie mieli świadomość, czym tak naprawdę jest gotowanie.

G: Szkoła nie powinna więc uczyć tylko fachu, ale czegoś więcej...

D.Z: ...myślenia, otworzenia się na wszystko, co związane jest z kuchnią.

G: W takim razie - w czym mogłyby pomóc młodym kucharzom wyjazdy zagraniczne?

D.Z: W poszerzaniu wiedzy, w otworzeniu się na tworzenie nowych rzeczy, na konstruowaniu własnych dań. Nie trzeba przecież kopiować kogoś, ale tworzyć samemu. Potrafić znaleźć się w restauracji, gdzie przychodzi gość i mówi, że wszystko już tu jadł i liczy, że kucharz zaproponuje mu coś nowego. Ważne, że gość nie chce kucharza anonimowego, chce z nim rozmawiać. Klient z kelnerem często chce rozmawiać o napoju, winie, jakie dostał, z kucharzem natomiast o jedzeniu. Dlatego taką duża popularnością cieszą się restauracje, które mają otwartą kuchnię. Ważne jest więc, żeby pojechać zagranicę i podpatrywać, uczyć się, a następnie wracać. Zawsze ten powrót przynosi coś ze sobą – coś nowego, nowe pomysły.

Publikowanie, modyfikowanie i kopiowanie zawartości strony lub jej części bez zgody właściciela portalu jest zabronione.