W dobie  obecnego kryzysu restauratorzy liczą każdą złotówkę. Na chwilę pisania tego artykułu działalność gastronomiczna może wykonywać zlecenia tylko na wynos. Nie mniej jednak urządzenia cały czas się zużywają, a zatem możliwość awarii nigdy nie znika. W tych dniach koszt naprawy urządzenia znacząco nadwyręży budżet restauracji. Co zrobić, żeby uniknąć tych awarii? W tym artykule przedstawię sposoby na zmniejszenie awaryjności sprzętu poprzez wyeliminowanie niepoprawnych zachowań obsługi.

Sprzęt chłodniczy/mroźniczy

Urządzenia chłodnicze są najbardziej awaryjnym sprzętem w kuchni. Najczęściej usterki są spowodowane następującymi zachowaniami obsługi:
1. brak regularnego czyszczenia skraplacza;
2. niedomknięte drzwi i/lub uszkodzona uszczelka;
3. usytuowanie urządzenia obok źródeł ciepła;
4. wypełnienie urządzenia towarem na 100%.

Kluczem jest nauczenie pracowników unikania zapychania urządzenia. Jeśli zadbać o wyeliminowanie tych zachowań, awaryjność urządzeń powinna spaść o nawet 70%.

 

Sprzęt grzewczy elektryczny

 

Urządzenia grzewcze, takie jak kuchnie czy frytownice, głównie ulegają zniszczeniom mechanicznym. Najczęściej usterki są spowodowane następującymi zachowaniami obsługi:
1. brak czyszczenia urządzenia - szczególnie elementów grzewczych np. grzałka frytownicy;
2. nieodpowiednie rozmieszczenie sprzętu w lokalu.

Warto się zastanowić nad wprowadzeniem procedur wzmożonego czyszczenia urządzeń i zastanowienie się nad tym, czy urządzenia nie przeszkadzają obsłudze w poruszaniu się.

Kuchnie indukcyjne

 

Najczęściej usterki są spowodowane następującymi zachowaniami obsługi:
1. stawianie garnków większych od obwodu zaznaczonego na płycie;
2. uszkodzenia mechaniczne przez nie utrzymanie po brzegi wypełnionych garnków;

Trzeba dokładnie określić, jakie garnki mają być używane przy gotowaniu na indukcji oraz pokazać jak mają być wypełniane.

Sprzęt grzewczy gazowy

 

Najczęściej usterki są spowodowane następującymi zachowaniami obsługi:
1. niepoprawne obłożenie folią palników - niedokładne lub na odwrót zatkanie świeczek folią;
2. brak czyszczenia - szczególnie palników;

Należy wprowadzić obowiązek regularnego czyszczenia sprzętów gazowych.

Piec konwekcyjno-parowy

 

Najczęściej usterki są spowodowane następującymi zachowaniami obsługi lub montażysty:
1. brak filtra - bezpośrednio wpływa na zakiemienianie się urządzenia;
2. zaniedbanie czyszczenia urządzenia;
3. usytuowanie pieca z elektroniką blisko innego urządzenia grzewczego - odstęp musi być minimum 50 cm;
4. brak regularnego odkamieniania - wpływa na dalsze usterki grzałek, bojlera i podobne.

Koniecznie założyć filtr do pieca, jeśli się go nie posiada lub sprawdzić czy obecny filtr nadal nadaje się do użytku. Sprawdzić położenie urządzenia, w razie potrzeby przestawienie go. Odkamieniać piec zawsze wtedy, gdy są jakiekolwiek ślady w komorze lub co 6 miesięcy.

Zmywarka

 

Najczęściej usterki są spowodowane następującymi zachowaniami obsługi:
1. niekorzystanie z chemii;
2. brak resztkowania przed cyklem mycia;
3. niekorzystanie z uzdatniacza wody;
4. nieregularne uzupełnianie uzdatniacza solą;
5. nieregularne opróżnianie sitek;
6. nieczyszczenie ramion płuczących.

Główną przyczyną usterek w zmywarkach jest kamień. Jest on często konsekwencją braku uzdatniacza wody lub jego nieuzupełnienie solą. Poza tym oczywiście brak resztkowania i czyszczenia przez obsługę szybko prowadzą do kosztownych napraw. Dlatego też zadbaj o przeszkolenie pracowników.

Powyżej omówiłem najbardziej potrzebne urządzenia i najczęstsze przyczyny usterek w nich. Dodatkowo w najbliższym czasie pojawi się seria krótkich filmów o tym, jak poprawnie zapobiec takim usterkom.

 

Akademia Praktyk Gastronomicznych i Hotelarskich ul. Puławska 38 05-500 Piaseczno tel.: 601 788 865 tel.: 22 243 40 99 e-mail: kontakt@apgih.pl www.apgih.pl