Gastrona: Co to jest Salamander?


C.G.-T. – Większość statystyczna szefów kuchni, nie zdaje sobie sprawy jak to może pomagać przy pracy w kuchni. Jest to urządzenie, które nadaje się do obróbki termicznej. Można tutaj piec i dusić. Doskonałe narzędzie, żeby szybko rozgrzać talerz z daniem. Jeśli chodzi o obróbkę termiczną, gotowanie, pieczenie jest to idealna maszyna do pieczenia ryb. Ryba niestety w Polsce jest okropnie traktowana. Bardzo dużo ludzi traktuje rybę jak danie pokutne. Dzieci w przedszkolach nie lubią dnia, w którym jest ryba. Episkopat ma coraz więcej do powiedzenia w tym kraju, to bardzo często w piątek robią tą rybę. I robią z tej ryby danie pokutne. Rozgotowana ryba, albo smażona w złym oleju. Można piec rybę w tego typu piecu jak salamander i tłuste ryby, których jest dużo w Polsce. Jest to rodzaj grilla. Jest grill oddolny lub odgórny. Salamander to grill odgórny.


Gastrona: Jakiś przepis?


C.G.-T. – Stawiamy naczynia żaroodporne. Pstrąg ze skórką, od razu dekoracja, ale jadalna. Przyprawiamy. Mogą być kartofelki podgotowane. Ryba smarowana na obie strony oliwką z oliwek, czosnek, sól, pieprz w otoczeniu kartofelków, cebulki. Wkładamy do salamandra, wysoko trzymana górna płyta salamandra i pieczemy powolutku. Pod koniec płytę grzejącą zniżamy i ryba sama w sobie robi się krucha. Doskonale to wychodzi. Tylko przestrzegam nie dotykać glinianego naczyńka, bo można sobie sparzyć palce.


Gastrona: Co jeszcze?


C.G.-T. – Ludzie teraz boją się wołowiny – bo panuje pryszczyca.


Gastrona: Oraz choroba BSE (szalonych krów).


C.G.-T. – Tak. Ryby nie. Gotujemy na parze (woda na dole gotuje), robimy warzywa na parze, groszek, fasolka szparagowa, brukselki, cebulki, brokuły, kalafiory, pory. Nie blanszować w wodzie, bo stracą trochę witaminy. Na parze gotować! Tak jak robicie to w Zepterach. Takie parowane warzywa można parę dni chować w warunkach chłodniczych. Temperatura tak jak radzi WHO do 5 stopni. Warzywa są zdrowe i gotowe. Ciągle w Polsce w restauracjach, nie mówię o najlepszych mówią tak – robimy bukiet jarzyn. A ten bukiet to rozgotowane warzywa – kara boska. Mamy tutaj gotowane na parze warzywa i możemy komponować i wymyślać jakiś sos. Może być beszamel na mleku, na rosole, z żółtkiem albo bez, pomidory mogą być z puszek, bo są wydajne. Sos pomidorowy: kładziemy na cebulkę czosnek, pomidory, trochę papryki. Mieszamy kilka gatunków sosów. W talerzach nie będziemy podawali tylko w kokilkach. Dodamy jakieś sery: mozzarella, może być feta, twaróg. Kruszony ser posypujemy i zapiekamy. Można dodać gotowany ryz, smażone pieczarki na masełku lub oliwie i czosnek. Może być też kurczak, pieczone mięso. Miesza się z tym warzywa, groszek, pieczarki albo kurki smażone. To bardzo ułatwia pracę w gastronomii. To wszystko zależy od kucharza: czy ma fantazje, czy ma pomysły?. Oczywiście trzeba dostosować się do potrzeb dietetycznych, żywieniowych itd. Jak ktoś ma olej w głowie to wymyśli najróżniejsze cuda, które spełnią oczekiwania klienta.


Gastrona: Jeszcze inny przepis.


C.G.-T. – Dorsz, filetujemy, smarujemy oliwką z czosnkiem. Ta ryba nie ma dużo tłuszczu, więc zapiekamy w naczyniu. Wystarczy piec 10 minut. Dorsz gruby na 2 cm. Super zapieczony.


Gastrona: Kilka słów o sobie.


C.G.-T. – Lubię sobie gotować i znam się trochę na technologii gotowania.


Gastrona: Ma Pan żonę i dzieci?


C.G.-T. – Mam żonę i troje dzieci – dobrze wykarmione.


Gastrona: Kto w domu gotuje?


C.G.-T. – Ja i żona. Dzieci też lubią gotować.


Gastrona: Czy korzysta Pan z internetu?


C.G.-T. – Tak korzystam.


Gastrona: A dzieci?


C.G.-T. – Dzieci moje są alternatywne. Nie szaleją z telewizorem i komputerem. Używają to do pracy. Córka pracuje naukowo. Internet używa do komunikowania się. Tak żeby siedzieć na internecie, czytać bzdury to nie.


Gastrona: Wierzy Pan w przyszłość gastronomii w internecie?


C.G.-T. – Tak. To jest bardzo ciekawe. Ja sam korzystam, szukając przepisów ze świata.





Gastrona: Dziękuję za rozmowę.