Zawód barmana nie polega tylko na rozlewaniu alkoholu do szklanych naczyń. To odpowiedzialna i ciekawa profesja łącząca w sobie cechy kilku innych. Trzeba być nie tylko miłym i sympatycznym, by stać się doskonałym barmanem. By goście byli zadowoleni z twojej obsługi musisz włożyć w nią całe serce, zadziwić, wzbudzić sensację, a nierzadko również wysłuchać i doradzić. A drinki też trzeba umieć przygotować, tak by zachwycały wyglądem i smakiem. Z Mistrzem Polski Barmanów - Krzysztofem Drabikiem rozmawiała Kinga Szczęsnowicz.

Dlaczego zdecydował się Pan na taki właśnie zawód?

W życiu często przypadki decydują o obranej drodze zawodowej.

W moim życiu również zdarzył się przypadek, który pozwolił mi odnaleźć to, czego od dawna poszukiwałem. Będąc kiedyś w restauracji zobaczyłem barmana stojącego za barem, który w niezwykły sposób przygotowywał koktajle. Pracując wówczas jako kelner postanowiłem spróbować swoich sił i umiejętności w tym właśnie zawodzie. Moja intuicja podpowiadała mi, że to jest właśnie to, na co czekałem - BAR. Po tym zdarzeniu wyjechałem na profesjonalny kurs barmański prowadzony przez cenionego eksperta w dziedzinie napojów alkoholowych i bezalkoholowych, znanego w kraju miksologenologa, publicystę i pedagoga Zdzisława T. Łowickiego. Do tej pory jest on dla mnie wielkim autorytetem. W swojej pracy nadal wiele czerpię z jego dobrych rad i wskazówek.

Co należy do obowiązków profesjonalnego barmana?

Przede wszystkim utrzymanie ładu, porządku, estetyki. Gość wchodząc do baru już od progu musi poczuć ciepłą, przyjazną atmosferę. Chce on bowiem ucieszyć nie tylko oko, ale często również swoją duszę. Myślę, że barmaństwo to nie tylko zawód – to cała filozofia. Wbrew potocznym opiniom zawód barmana wymaga ogromnej pracy nad sobą, wiedzy w wielu dziedzinach. Dodatkowo występuje w nim pewien element orientu, tajemniczości. W zawodzie barmana obowiązują pewne uniwersalne zasady: praca nie dla siebie, ale dla drugiego. Można by rzec, że zawód barmana jest rodzajem służby dla drugiego człowieka. Aby zdobyć zaufanie gości musisz dać z siebie dużo pozytywnej energii, uśmiechu, cierpliwości, zrozumienia, aby gość poczuł się dobrze i chciał tu wrócić ponownie. Jeśli obok profesjonalizmu barmańskiego potrafisz stworzyć za barem i wokół baru, ciepły, spokojny, swobodny klimat, to znaczy, że „zdałeś egzamin.”

Co jest najważniejsze w tej pracy?

Obok zawodowych umiejętności bardzo ważna jest osobowość barmana, jego cechy charakteru, styl pracy, sposób bycia i inteligencja. Jeszcze raz podkreślam, to czy gość poczuje się swobodnie zależy od klimatu baru i wokół baru. Ten przyjazny i specyficzny klimat to zadanie barmana, który jak artysta na scenie wprowadza widza w świat danej sztuki. Nie bez znaczenia w tym zawodzie jest postawa samego barmana - jego elegancja, czystość i sposób przyrządzania napojów alkoholowych.

Kiedy przyjmiesz zamówienie od gościa to czas oczekiwania na zamówiony napój stanowi niejako preludium, z którego gość powinien czerpać określone wrażenia estetyczne. Czynności wykonywane wówczas przez barmana powinny czarować gości, wprowadzając ich w urokliwy nastrój oczekiwania. Powinny być przedsmakiem przyjemności, jaką spodziewają się znaleźć w przygotowanym dla nich drinku. Barman powinien być niejako „duszą” każdego cocktail baru, „głównym aktorem” części rozrywkowej zakładu, gdyż dla niego często się tam przychodzi. Dlatego tak ważne jest, aby barman zawsze w pogodnym nastroju obsługiwał swych gości z zawodowym, dyskretnym miłym uśmiechem.

Jakie cechy powinien posiadać prawdziwy barman?

Jak już wcześniej wspominałem, swoją osobowością i uprzejmością barman przyciąga gości do baru. Mając bezpośredni kontakt z gośćmi powinien być uprzejmy, służyć swoimi radami i informacjami. Przyczynia się to do tego, że lokal ma powodzenie i stałych konsumentów.

Ogromne znaczenie ma sposób przyjmowania gości, uśmiech, inteligencja, refleks, poczucie humoru, takt i umiejętność nawiązywania przyjaznego kontaktu. Barman powinien wiedzieć, że odwiedzający bar goście przychodzą tam nie zawsze tylko po to, aby pić drinki. Nierzadko bywa, że w specyficznej atmosferze baru ludzie szukają głównie odskoczni od swych codziennych spraw, kłopotów, stresów, czy nawet sukcesów. I właśnie tu znów wszystko zależy od barmana, od stopnia jego kultury, taktu i wiedzy. Staje się on niejednokrotnie powiernikiem najbardziej osobistych zwierzeń swych gości. Nie na darmo uważa się, że barman widzi więcej niż lekarz i słyszy więcej niż ksiądz w konfesjonale. Dlatego powinien wykazać się wielkim taktem, cierpliwością, dyskretnym zainteresowaniem – jednym słowem musi być przygotowany do rozmowy na każdy temat. Musi być słuchaczem, doradcą i informatorem, a nade wszystko dobrym psychologiem, starając się przy tym nikogo nie urazić. Mając świadomość, że jest się stale ambasadorem miejsca, w którym pracuje.

Czy istnieje jakaś szkoła kształcąca barmanów?

Stowarzyszenie Polskich Barmanów na terenie całego kraju organizuje specjalistyczne kursy szkolenia barmanów 2 stopnia, zakończone uzyskaniem dyplomu SPB-PBA, z certyfikatem angielskim o randze międzynarodowej, akceptowany przez IBA (Międzynarodowe Stowarzyszenie Barmanów) i zrzeszone w niej kraje. Od 1993 r. do 2004 r. po zdaniu specjalnych egzaminów mistrzowskich, SPB Przyznało 23 barmanom, w tym dwóm kobietom tytuł „barmana – mistrza” - master bartener, stanowiący w kwalifikacji zawodowej 3 stopień umiejętności. Pragnę nadmienić, że od stycznia 2003 r. powołana została przez zarząd główny SPB-PBA Akademia Miksologii im. Zdzisława T. Nowickiego w Jastrzębiej Górze, gdzie prowadzone są kursy „barmana – mikser 2 stopnia. ”Program kursu dla Akademii Miksologii” opracował na podstawie swojej wieloletniej praktyki szkoleniowej Zdzisław T. Nowicki (w 2002 r. dołączył do grona polskich osobistości, których biogramy przedstawiono w encyklopedii biograficznej z życiorysami znanych Polek i Polaków „Who is who w Polsce.”)

Jest Pan członkiem Stowarzyszenia Polskich Barmanów. Na czym polega działalność tej organizacji?

Stowarzyszenie Polskich Barmanów (SPB-PBA) jest pozarządową organizacją prowadzoną przez barmanów dla barmanów. Jego podstawowe funkcje to integracja tego środowiska w Polsce, podnoszenie kwalifikacji i kreatywności barmanów oraz promocja najwyższych standardów pracy w tym zawodzie. Swoje cele SPB realizuje poprzez prowadzenie specjalistycznych szkoleń, organizację cyklicznych spotkań integracyjnych oraz konkursów barmańskich na szczeblach regionalnym, ogólnokrajowym i międzynarodowym.

SPB jest jednym reprezentantem Polski w Międzynarodowym Stowarzyszeniu Barmanów (International Bartenders Association – IBA), spotykając się co roku na międzynarodowych kongresach, gdzie rozgrywane są mistrzostwa świata w przyrządzaniu drinków. SPB swoim członkom stwarza możliwości wymiany doświadczeń, nowości, nowych idei w miksologii i kulturze picia. Zachęca do inicjatyw handlowych w prowadzeniu barów na najwyższym poziomie obsługi oraz pomaga w podnoszeniu kwalifikacji zawodowych barmanów, udzielając poparcia dla wiedzy i dobrych zwyczajów picia alkoholu.

Chciałbym wyrazić głęboką wdzięczność dla SPB oraz firm alkoholowych, które wspierają działalność SPB, że miałem możliwość uczestniczyć w Międzynarodowych Otwartych Mistrzostwach Chin i Dalekiego Wschodu w Shanghaju zajmując 1 miejsce oraz w Międzynarodowym Turnieju rozgrywanym w Hongkongu zajmując 4 miejsce. Mogłem również przyjrzeć się z bliska wspaniałej organizacji pracy w barach, doskonale wyszkolonych barmanów i trenować wspólnie w mieście hazardu i rozrywki – Las Vegas. Dla mnie te podróże pozostaną niezapomnianą przygodą, która przede wszystkim rozwija mnie i daje motywację do dalszego rozwoju.

Czym charakteryzuje się występ barmański?

Występ barmański można porównać do spektaklu jednego aktora-barmana. To ma być przede wszystkim dobra zabawa. Barman serwując w niekonwencjonalny i zabawny sposób drinki wprowadza gości w dobry nastrój. Choreografię należy tak ułożyć, aby od początku do końca narastało napięcie. Podczas występu liczy się płynność, szybkość, i swoboda ruchów, ponieważ w programie występują często ewolucje akrobatyczne, efekty pirotechniczne, zimne ognie, podrzucanie płonących przedmiotów barowych. Trzeba mieć wyczucie i współgrać z muzyką, aby całością występu wprowadzić gości w zachwyt i zyskać aprobatę dla tak niekonwencjonalnego stylu miksowania.