O trudnych początkach niedoświadczonych kucharzy, dążeniu do perfekcji i wreszcie pracy pełnej wyzwań rozmawiamy z Sebastianem Krauzowiczem - najmłodszym szefem kuchni czterogwiazdkowego hotelu na Podhalu.

Gastrona.pl: Skąd czerpiesz inspiracje kulinarne?

Sebastian Krauzowicz: Jak każdy artysta mam swoją muzę:), jest nią Patrycja - moja życiowa partnerka. Energią zasila mnie mój nauczyciel – Darek Zahorański. Darek jest moim „osobistym” doradcą, czasami odnoszę wrażenie, że ma mnie dość, ale co ja zrobię, że on jest dla mnie swego rodzaju „baterią” :) To jest człowiek, do którego można mówić „tato”…

Inspirację czerpię również z książek kulinarnych, może takich mało standardowych, bo raczej nazwałbym je katalogami kulinarnymi. Mam tu na myśli Konemanna i Cordon Blue. To nie są książki napisane dla amatorów – ludzi, którzy gotują wyłącznie w domu, a profesjonalistów, którzy do pracy w kuchni podchodzą z pasją. Opisane są tam podstawy i dzieje tradycyjnych kuchni wielu narodów. Uważam, iż taka wiedza powinna stanowić punkt wyjścia przy komponowaniu współczesnych dań, o czym niestety zapominają szefowie kuchni.

Często w dyskusjach z kolegami po fachu, spotykam się z faktem, że nie znają oni anegdot dotyczących powstania dań, chociażby tak popularnych jak przekąska Carpaccio. Ja osobiście bardzo cenię te zagraniczne wydawnictwa i sięgam po nie również z takich względów. Cieszę się, że są one coraz łatwiej dostępne na polskim rynku. Oczywiście sięgam także do wydawnictw kulinarnych odnoszących się do historii i specyfiki kuchni polskiej na przestrzeni wieków. I tutaj najbardziej cenię sobie książki wybitnej autorki Hanny Szymanderskiej. Te książki to prawdziwa skarbnica wiedzy dla prawdziwego profesjonalisty.  

Następną kopalnią wiedzy są zagraniczne czasopisma „Der Feinschmeckers, Apero, Gourmetreise”, które po powrocie z Erfurtu zaprenumerowałem i co miesiąc znajduję w nich wiele interesujących informacji o całej światowej gastronomii, ludziach z nią związanych, pomysłach, trendach i wykorzystywanych produktach.

G.pl: Teoria teorią, ale co dalej – jak już przestudiujesz te ulubione książki i pisma... Istnieje coś takiego jak „inspiracja produktowa”?

S.K: Owszem, czerpię inspirację z kontaktu ze świeżymi produktami – jak chyba każdy szef kuchni. Dostęp do świeżych produktów jest w naszej pracy podstawą, to w starciu z nimi przychodzą mi do głowy najbardziej interesujące, czasami faktycznie innowacyjne pomysły kulinarne. Książki kulinarne są tutaj dodatkiem, zwłaszcza na początku pracy – nikt przecież nie jest „alfa i omegą”. Trzeba się jakoś uczyć – albo od kogoś lepszego - kogoś, kto ma bogate doświadczenie zawodowe, albo właśnie z książek.

Trzeba też mieć szczęście do spotykania ludzi z wielką wiedzą i oczywiście takich, którzy chcą się nią dzielić. Ja muszę przyznać, że je mam, bowiem spotykam na swojej zawodowej drodze prawdziwych pasjonatów, właśnie takich jak wspomniany już Dariusz Zahorański, Zenon Hołubowski czy Paweł Twerjanowicz. Wszyscy chętnie dzielą się swoimi doświadczeniami zawodowymi i służą pomocą w każdej chwili, chociażby przez telefon.

G.pl: No właśnie, a książki to przecież nie tylko wiedza o sposobach przygotowania potraw…

S.K: No tak. Kucharze robią coś z owoców morza czy ryb i określają potrawę mianem „carpaccio”. Tu właśnie uwidacznia się brak ich wiedzy kulinarnej, a w szczególności podstaw. Przecież carpaccio to danie z surowej wołowiny, której nazwa ma związek z malarstwem Vittore Carpaccio – renesansowego malarza weneckiego. Z obrazami tego malarza skojarzył sobie surową wołowinę właściciel lokalu Harry’s Bar, komponując potrawę, którą następnie serwował chorej hrabinie.

Ja, (nie wiem czy dobrze?), ale jestem zwolennikiem tradycyjnej kuchni i tradycyjnego nazewnictwa potraw. Jeżeli serwuję carpaccio, czy cokolwiek innego, chcę znać historię dania – bo może gość, który je zamówi zechce ze mną na jej temat porozmawiać?

G.pl: Jesteś chyba najmłodszym szefem kuchni czterogwiazdkowego hotelu? A już z pewnością na Podhalu. W jaki sposób tak szybko awansowałeś?

S.K: Mimo, iż moi rodzice prowadzą interes hotelarsko-gastronomiczny, ja w wieku 18 lat zdecydowałem, że muszę być samodzielny i zdobędę doświadczenie na własną rękę. Rozpocząłem wówczas swoją kulinarną podróż po Polsce, paradoksalnie (ponieważ pochodzę z Zakopanego) zaczynałem w Hotelu Bryza w Juracie, później przeniosłem się do Warszawy – do Hotelu Radisson. Być może trochę niestandardowo, jak na współczesne czasy, ale nie liczyłem na niczyją pomoc i niczyjej pomocy nie przyjmowałem.

Praca w Warszawie to oczywiście nie tylko hotel, np. organizacji i obsługi dużych imprez cateringowych uczyłem się pracując w firmie Catering Wiśniewscy. Współpracowałem również z innymi firmami – z dwóch powodów: chciałem jak najwięcej nauczyć się w jak najkrótszym czasie, a poza tym – musiałem utrzymać się w Warszawie, co - jak powszechnie wiadomo - nie jest łatwe :)

Cieszę się, że prawie po 4 latach wróciłem do swojego miasta i znalazłem fascynującą pracę - jestem szefem kuchni w Hotelu Crocus. Czuję się dowartościowany przez jego właścicieli, ponieważ mimo mojego młodego wieku pozwolili mi czuwać nad pracami w kuchni od samego początku – od fazy wstępnej – projektowania i wyposażania kuchni. Nawet teraz, mimo kryzysu i wysokiej wartości euro, zarząd Hotelu Crocus stawia na jakość i wysoki standard. Świadczyć o tym mogą chociażby cotygodniowe dostawy z Berlina świeżych ryb, warzyw i owoców z całego świata. To mi pozwala na eksperymentowanie w kuchni i stałe podnoszenie jakości potraw, bazujących na świeżych produktach.

Crocus to dla mnie bardzo wielkie wyzwanie, ponieważ od początku inwestycji tworzyłem w nim kuchnię. Teraz, po sześciu miesiącach od otwarcia i realizacji wielu znaczących imprez z udziałem ludzi z różnych środowisk, mogę śmiało stwierdzić, że odnieśliśmy - z całym moim zespołem - sukces. Wiadomo - nic nie przychodzi łatwo, ale pozytywne opinie gości i pochwały z ich strony motywują mnie do osiągania perfekcji i dają mocy na kolejny dzień pracy. Uważam, że najcenniejszym uznaniem dla pracy kucharza jest pozytywna opinia gości i z nią liczę się najbardziej.

G.pl: Opowiedz więcej o tej nowej pracy…

S.K: Bardzo podoba mi się nastawienie zarządu hotelu: świadczymy wysoki standard w zakresie wszystkich usług. Jeżeli gość przyjeżdża do czterogwiazdkowego hotelu, to oczekuje usług noclegowych, gastronomicznych, konferencyjnych czy SPA na wysokim poziomie i my staramy się sprostać jego potrzebom.

Otrzymuję dowody na to, że zarząd hotelu pokłada we mnie wielkie nadzieje, że ma względem mnie spore oczekiwania. To mnie bardzo cieszy, ponieważ ja bardzo lubię wyzwania i lubię się sprawdzać. Oczywiście mam poczucie odpowiedzialności i świadomość, że nie mogę tych oczekiwań zawieść. Myślę, że kluczowym czynnikiem sukcesu naszych usług gastronomicznych jest podejście do gości. Wprowadziłem w hotelu moją autorską kartę, nastawiam się również na kontakt z klientem.

W wielu lokalach na Zachodzie szefowie kuchni nie pracują tylko „na zapleczu”. Są wizytówką restauracji, prowadzą rozmowy z gośćmi, sprawiają, że klienci wracają do restauracji właśnie ze względu na ich profesjonalizm i osobowość. Myślę, że udało mi się osiągnąć taki stan w Hotelu Crocus, świadczą o tym opinie gości, wśród których powoli dostrzegamy stałych klientów oraz przybywający z dnia na dzień nowi klienci. Patrząc z perspektywy miasta i mentalności mieszkańców Zakopanego to właśnie cieszy mnie najbardziej. Popularność przyniósł nam również mój felieton w lokalnym tygodniku, w którym pokazałem jak w prosty sposób przygotować eleganckie potrawy w domu, łącząc smaki kuchni regionalnej.

Dowodem na to był organizowany przez nas Wielki Bal Lekarza, po którym większość z gości stała się naszymi codziennymi klientami. Drugi przykład to kolacja walentynkowa, która przerosła nasze oczekiwania odnośnie ilości rezerwacji. Na jej sukces w znacznym stopniu wpłynęło zastosowanie popularnej aktualnie metody przygotowania i serwowania potraw na oczach klienta, zwaną live cooking.  

G.pl: Sam chyba jednak świata nie zwojujesz?

S.K: Oczywiście! Bez pomocy całego zespołu byłoby ciężko :) Na szczęście wiem, że kucharze, cukiernicy, wszyscy pomocnicy i obsługa sali są zdeterminowani na sukces. Mały wkład każdej osoby z załogi przełożył się na ostateczny dobry efekt końcowy. Wierzę, że z odpowiednimi osobami uda się osiągnąć sukces. Bo cóż ja mogę sam? Nawet jeśli będę miał świetne menu, a cały zespół powie mi jednego dnia „Do widzenia” - nic z tego nie wyjdzie. Dlatego stawiam na Zespół!

G.pl: A jakim menu urzekasz gości?

S.K: Przede wszystkich serwuję tradycyjne potrawy kuchni polskiej, często w nowoczesnym wydaniu. Ukłoniłem się też w stronę fusion, jednak cały czas nie zapominam o lokalizacji obiektu. Pewnie, że chciałbym serwować kilkudaniowe posiłki: od małych przekąsek do deseru - gdzie goście jedząc małe porcje, bardziej rozsmakowują się w potrawach.

Zakopane jest jednak miejscowością turystyczną, tu się przyjeżdża by pochodzić po górach, pojeździć na nartach. Posiłki naszych gości muszą więc być pełnowartościowe, bardzo bogate energetycznie. Fusion i francuskie porcje wzbogaciłem więc o podhalańską formę – w 100%.

Na dniach wprowadzamy nową kartę menu, w której każdy znajdzie coś dla siebie, ale w lekkiej letniej formie.

Niebawem czekają mnie kolejne wyzwania, nad którymi pracuję od pewnego czasu. Ale o tym to już przy innej okazji…

Mało kto wie, że zanim na dobre zdecydował, że chce być kucharzem pasjonowała go praca za barem. Zdobył nawet mistrzostwo Europy w Olimpiadzie Młodych Barmanów.

Brał udział w wielu konkursach kulinarnych w Polsce, m.in. Olimpiada Smaku 2006, Dorszowe Żniwa 2007, Mistrzostwa Polski w Gotowaniu na Ognisku 2007, a także za granicami kraju. Był członkiem reprezentacji juniorów OSSKiC na Kulinarnych Mistrzostwach Świata 2006 w Luksemburgu, jako członek reprezentacji seniorów OSSKiC wziął udział w Olimpiadzie Kulinarnej w Erfurcie - IKA 2008. Wspólnie z Sylwestrem Lisem uczestniczył w I Cateringowym Pucharze Europy we Francji na początku 2008 roku. A rok wcześniej razem z Robertem Harna stworzył reprezentację OSSKiC w pierwszej edycji Global Chefs Chalange - konkursie organizowanym przez WACS w Budapeszcie.