Rynek kawy zachwyca swoją niezwykle szeroką ofertą. Wybór najlepszej nie jest prostym zadaniem. Tu wiele zależy od indywidualnych upodobań klienta. Na efekt finalny serwowanej kawy wpływa jednak wiele czynników, wśród których najważniejsza jest rola dobrego baristy. Jak zaparzyć doskonałą kawę? Na czym polega praca baristy – mówi Graziano Chessa, włoski barista, członek SCAE.

Gastrona.pl: Na czym polega sekret dobrze zaparzonej kawy? Jakie czynniki wpływają na jej smak?

Graziano Chessa: Sekret dobrze zaparzonej kawy kryje się w 3 podstawowych zasadach:

• wysokowartościowa mieszanka ziaren
• odpowiednie wyposażenie
• dobrze wykwalifikowany personel

G.pl: Jaki wpływ na jakość serwowanego napoju ma gatunek kawy?

G.Ch.: Aby prawidłowo przygotować i obiektywnie ocenić kawę należy przestrzegać określonych parametrów, i tak np. w przypadku espresso 7 (+/-1) gramów kawy w przeciągu 25 sekund powinno wytworzyć 25 ml aromatycznego napoju. Wyniki będą jednak różne w zależności od tego, czy będzie to espresso złożone w 100% z ziaren Arabiki, Robusty, czy też mieszanki tych ziaren. Jeśli w kawie występuje duży udział ziaren Arabiki, zyska ona kwaśny, szlachetno-owocowy, głęboki smak. Kiedy przeważa w kawie udział ziaren Robusty, napój posiada mocny, ziołowy smak i dużą zawartość kofeiny. Kawa ma wówczas bardziej wyrazisty, pełniejszy smak.

Istotna jest subiektywna ocena kawy, gdyż jej smak odbieramy indywidualnie, w zależności od doświadczeń i przyzwyczajeń. I tak przykładowo we Włoszech pije się chętnie espresso z wysoką zawartością ziaren Robusty, a w Europie Centralnej i Północnej klienci preferują espresso z wysoką zawartością ziaren Arabiki.

G.pl: Czym wyróżnia się Piacetto? Na czym polega jego wyjątkowość?

G.Ch.: Piacetto jest konceptem, który powstał w wyniku badań prowadzonych nad najlepszymi rodzajami kaw Arabiki i Robusty. Kawa Piacetto odzwierciedla pełnię smaku oryginalnego włoskiego espresso.

G.pl: Co kryje się pod nazwą barista?

G.Ch.: Barista, dosłownie tłumacząc, to mistrz ceremonii parzenia kawy. Musi posiadać on umiejętności opierające się na 4 elementach (mieszanka, młynek, maszyna i człowiek) – La filosofia delle 4 M. Najistotniejszy w procesie parzenia kawy jest ostatni element – człowiek, czyli barista. Tylko dobrze wykwalifikowany barista jest w stanie efektywnie wykorzystać wiedzę i umiejętności tak, aby przygotować przepyszną kawę.

G.pl: W czym Pan jako barista się specjalizuje?

G.Ch.: Zgodnie z moją filozofią dobry barista musi być wszechstronny i posiadać cechy takie, jak: wiedza specjalistyczna, doświadczenie, osobowość, pasja. Suma tych elementów sprawia, że barista jest odpowiednio wykwalifikowany. A to jest właśnie podstawa mojej codziennej pracy.

G.pl: W czym serwować kawę? Czy dobór odpowiedniej filiżanki, bądź szkła ma znaczenie?

G.Ch.: Do serwowania kawy polecam stosowanie porcelany (w żadnym wypadku ceramiki!). Ponadto filiżanki powinny zostać wcześniej nieco podgrzane. Istotne jest uwzględnienie parametrów ekstrakcji kawy, tzn. kształt i wielkość filiżanki oraz grubość porcelany powinny zostać dopasowane do receptury serwowanego napoju.

G.pl: Jakie są najnowsze „kawowe trendy”?

G.Ch.: Dzięki globalizacji znacznie wzrosła konsumpcja kawy w świecie. I wzrasta nadal. Jednocześnie konsument domaga się kawy coraz wyższej jakości. Przez długi czas kawa stanowiła dla wielu konsumentów artykuł codziennego użytku, natomiast z biegiem czasu ewaluowała do roli modnej, ekskluzywnej używki.

Obok rosnącej popularności kultury espresso i barów kawowych prężnie rozwija się przygotowywanie wysokowartościowej mielonej kawy parzonej.

G.pl: A jaką kawę Pan pija najczęściej?

G.Ch.: Osobiście najchętniej piję espresso, gdyż stanowi ono dla mnie fundament wszystkich napojów kawowych. Dla dobrego nastroju i samopoczucia każdy dzień rozpoczynam od aromatycznego espresso. Moją ulubioną kawą jest „Piacetto Tipico“.