Sebastian Gołębiewski: Pojęcie zdrowej żywności jest zagadnieniem bardzo obszernym i podlegającym nieustannej ewolucji. A na jego brzmienie w danym momencie duży wpływ mają aktualne wyniki badań dietetyków oraz trendy na rynku żywności ekologicznej.

Dla mnie osobiście zdrowa żywność to harmonia wszystkich niezbędnych organizmowi składników, ale nie traktuję diety bardzo ortodoksyjnie. Staram się łączyć produkty „pełne” ze składnikami „light” przy czym te ostatnie raczej niech będą naturalnie „lekkie”, „zdrowe” i oczyszczające”.

Nie potrafię i nie chcę zupełnie pozbyć się takich składników jak masło czy tłusta śmietana, ale staram się szukać sposobów na właściwsze ich wykorzystanie czy ostatnio- łączenie ich ze składnikami takim jak np. błonnik, które blokują częściowo wchłanianie tłuszczu, czy podnoszenie poziomu „złego” cholesterolu.

A moim hasłem nie jest: „zrezygnuj zupełnie z dotychczasowego jedzenia” a raczej „jedz wszystko z umiarem, a swoją dietę wzbogacaj o brakujące składniki”. Czyli raczej nic odkrywczego.

G.pl.: Czy restauracje chętnie wprowadzają takie produkty do swojego menu?

S.G.: Z tym w mojej opinii jest bardzo różnie i bardzo zależy to od procesów technologicznych wykorzystywanych w restauracjach oraz nastawienia samych restauratorów. Zdrowsze jedzenie musi kosztować trochę więcej (cena produktów, proces przygotowania dań) przez co może zmniejszać zysk restauracji.

G.pl.: Czy wśród klientów widać zainteresowanie zdrową żywnością? Czy pytają o takie potrawy?

S.G.: Zdecydowanie tak. Co więcej, wzrasta świadomość tego co jemy oraz świadomość tego co możemy zjeść. Powiedzmy szczerze - czasy przysłowiowego „schabowego” minęły bezpowrotnie. Przynajmniej w gastronomii. Ale w naszych domach nadal króluje niedzielny "kotlet w panierce"....

S.G.: Odpowiem na przykładzie dań z dodatkiem błonników naturalnych. Przygotowując dania z błonnikiem założyłem, że brakuje nam ok. 15-16 g błonnika dziennie. Ale nie znaczy to, że tę normę trzeba uzupełnić jednorazowo, w jednym daniu. Więc tę brakującą ilość podzieliłem na udział w następujących daniach: przystawka, zupa, danie główne oraz deser. I wyszło raptem 4 g na każde danie. Więc koszt jednego dania jest odpowiednio niski.

A zakładając, że staram się nie przekraczać dawki 10 g błonnika (to raczej w przepisach domowych) na porcję, to koszt dodania błonnika nigdy nie przekracza 35 groszy.

G.pl: Skąd pomysł na wprowadzenie dań z błonnikiem?

S.G.: To dość prosta historia. Przygoda z błonnikiem zaczęła się od "własnego podwórka". Od dawna miałem problemy z żołądkiem. W naszej pracy bardzo często nie ma czasu na "normalne" jedzenie. Jemy szybko i dużo różnych rzeczy. Co zazwyczaj ma po kilku latach dość poważne konsekwencje. Już po dwóch miesiącach eksperymentowania z błonnikiem poczułem znaczną poprawę samopoczucia, a wcześniejsze dolegliwości ustąpiły. To mnie przekonało i zachęciło do dalszych prób.

S.G.: W karcie oznaczam dania z błonnikiem specjalnym ekologicznym znaczkiem. A ponadto menu poprzedzone jest odpowiednim wstępem. Również personel naszej restauracji chętnie odpowiada gościom na pytania o błonnik.

"...błonnik odgrywa istotną rolę w prawidłowym trawieniu i wydalaniu strawionego pożywienia. Błonnik nierozpuszczalny wzmaga ruchy robaczkowe jelit, przynosząc ulgę w zaparciach, podczas gdy błonnik rozpuszczalny spowalnia przejście pokarmów przez jelita i wchłaniając wodę zapobiega biegunkom...."

I jeszcze jeden komentarz. Przedawkowanie błonnika też ma konsekwencje dla naszego organizmu!!! Pamiętajmy o tym i używajmy go świadomie.

Trzy pierwsze osoby, które najszybciej skontatują się z redakcją portalu Gastrona.pl otrzymają upominki - zestawy błonników wraz z książką Gotuj z błonnikiem, autorstwa Sebastiana Gołębiewskiego.

Zdjęcia: Morgan