|
Gastrona.pl:
Kiedy narodził się pomysł zostania kucharzem?
Sylwester Lis: Kiedyś oglądałem z mamą taki program, w którym występowali kucharze. Wówczas chciałem uczyć się w szkole budowlanej. Jednak byłem słaby z fizyki, a konieczny był egzamin z tego przedmiotu. Wtedy mama powiedziała – spróbuj zostać kucharzem. Pomyślałem, że to może być zabawny pomysł. Natomiast muszę przyznać, że kiedy skończyłem szkołę nie chciałem być kucharzem.
W naszym mieście w owym czasie gastronomia była raczej na niskim poziomie, dlatego też uznałem, że trzeba szukać innych rozwiązań. Na szczęście nic z tego nie wyszło...
Wówczas przeniosłem się do Zakopanego i poznałem osoby znaczące w tym zawodzie. To dzięki nim uznałem, że jednak warto zajmować się kulinariami. Przy czym konieczne jest, aby być jednym z lepszych. Mając do czynienia z taką ilością smaków i gustów uważam, że w tym zawodzie nie ma jednego, najlepszego kucharza. Jeżeli człowiek znajduje się w takim gronie, wtedy zajmowanie się tym ma sens.
G.pl: Gdzie zdobywałeś pierwsze szlify kucharskie?
S.L: Szkoła, do której uczęszczałem jako młody człowiek
to był Zespół Szkół Nr 1 w Limanowej.
Pierwsze praktyki odbyłem w restauracji węgierskiej Czardosz w moim rodzinnym mieście. Kiedy przeniosłem się do Zakopanego pracowałem bodajże w 16 miejscach. W kilku usłyszałem, że do niczego się nie nadaje.
Cały czas starałem się nad sobą pracować. Siedziałem po nocach nad przepisami, różne rzeczy wymyślałem. Pewnego dnia pojawiła się oferta pracy w pensjonacie pięciogwiazdkowym. Nie posiadając żadnego doświadczenia postanowiłem zdobyć tę pracę. Ku mojemu zaskoczeniu – udało się. Wtedy zaczęła się poważna praca w tym zawodzie.
G.pl: A zaraz po tym zaczęła się przygoda z konkursami?
S.L: Pierwszy konkurs, w którym wziąłem udział to były Mistrzostwa Polski w Żurku tzw. Żurowanie. Był to rok 2002. Kolega, który był jednym z jurorów technicznych zaproponował, żebym wystartował. Przyjechałem, jak się okazało, nie przygotowany - w tym sensie, że miałem tylko sprzęt i produkty do zrobienia żurku. Nie wiedziałem jak to wszystko wygląda z zewnątrz. Kiedy zobaczyłem pięknie zaaranżowane stoły i dekoracje reprezentacji innych restauracji - uznałem, że chyba się pomyliłem przyjeżdżając na ten konkurs.
Za namową kolegi postanowiłem jednak wystartować. Dziwnym trafem przewodniczący jury - Jerzy Pasikowski uznał, że mój żurek jest najlepszy. Udało mi się wygrać ten konkurs. Natomiast później było parę konkursów, w których brałem udział – zawsze kreatywność była wysoko oceniana, i zawsze ktoś uważał, że w którymś momencie przesadziłem.
Aż do kilku konkursów ostatnich. (przyp. red. Wegetariańska Uczta z Oerlemans 2007, Kraków – 1 miejsce; II Mistrzostwa Polski w Potrawach z Borowika – 2 miejsce; II Mistrzostwa w Podawaniu Baraniny – 1 miejsce; III Mistrzostwa Polski w Gotowaniu na Ognisku – 1 miejsce; Finał Wegetariańskiej Uczty z Oerlemans – 3 miejsce).
G.pl: Jak powstają Twoje konkursowe dania?
S.L: Pomysł wpada w sumie sam do głowy, powiedziałbym - w zaskakujących sytuacjach. Ale zwykle przygotowujemy się najczęściej dzień przed konkursem. Później te konkursowe dania serwowane są również w mojej restauracji, choć nieco w zmienionej formie.
G.pl: Twoja recepta na sukces?
S.L: Może „recepta na dojście do sukcesu”, bo uważam, że jeszcze sukcesu nie osiągnąłem. Nie przemawia przeze mnie jakaś fałszywa skromność. Chodzi mi o to, że fajnie wygrywać konkursy, zdobywać uznanie. Natomiast nie można się tym zachłysnąć.
Recepta to przede wszystkim ciężka praca, konsekwencja w tym co się robi i taka wiara w siebie. Bo jeżeli człowiek wierzy w to co robi, mimo niepowodzeń - bo zawsze tak jest, że ktoś będzie kłody rzucał pod nogi – to rozwija się, zmienia się na lepsze.
G.pl: Własna restauracja, kiedyś w przyszłości – jaka będzie w niej kuchnia?
S.L: Jest to na pewno jakieś marzenie. Natomiast w restauracjach, w których pracuję staram się serwować kuchnię fusion – do pewnych smaków kuchni polskiej, staropolskiej z dodatkami regionalnymi, czyli z Podhala dodaję elementy kuchni europejskich: śródziemnomorskiej, francuskiej, a czasami także ze Wschodu, również angielskiej bądź też ze Stanów Zjednoczonych. Uważam, że takie połączenie w obecnym świecie sprawdza się.
G.pl: Kuchnia góralska – czy to coś więcej niż tylko kwaśnica i oscypek?
S.L: To są dwie sztandarowe potrawy w tej kuchni. Natomiast kuchnia taka stricte góralska – uważam, że jest kuchnią poniekąd z jednej strony ubogą, natomiast można z niej bardzo wiele wydobyć. Ubogą z tego względu, że przez dłuższy czas to był bardzo biedny rejon. W ostatnim okresie to się zmienia, przeżywa rozkwit. Może być inspiracją, ponieważ ludzie przez to, że była bieda z najprostszych rzeczy tworzyli różne ciekawe dania.
Potrawy, które tworzą kuchnię góralską to np. placek moskal – przyrządzany z gotowanych ziemniaków; można komponować go z różnymi sosami, serami. Następnym daniem jest taka mało popularna zupa na bazie czosnku. Hałówki, które robi się z tartych ziemniaków. Zupa gulanka z ziemniaków. Dla odmiany - potrawy z jagnięciny. Na pewno lepiej by to wszystko powiedział rodowity góral, albo gaździna. Ja jestem przylepionym góralem.
G.pl: Czy kuchnia góralska jest hermetyczna?
S.L: To zależy od kucharza, który nią operuje. Gdy pracowałem w karczmie regionalnej udało mi się połączyć w ciekawy sposób smaki kuchni góralskiej z różnymi europejskimi czy światowymi smakami. Pokazałem, że w karczmie, czyli lokalu, który, wydawałoby się, jest takim hermetycznym miejscem, jeśli chodzi o regionalizm kulinarny, można zrobić coś innego niż zwykły prosty oscypek z żurawiną.
Różnobarwność kuchni zależy od człowieka, który przygotowuje dania. Na jednym z festiwali zostałem poproszony, żeby zrobić danie regionalne z jakimś dodatkiem kuchni śródziemnomorskiej. Zrobiłem kwaśnicę z szyjkami rakowymi. Danie było połączeniem dwóch biegunów. Generalnie ludziom smakowało, choć nie wszyscy byli zadowoleni z takiego rozwiązania.
Rozmawiała: Justyna Warchoł – Gastrona.pl
 Konkursowe dania Sylwestra Lisa i kucharzy Grand Hotelu Stamary: |
|
|
Publikowanie, modyfikowanie i kopiowanie zawartości strony lub jej części bez zgody właściciela portalu jest zabronione.
|
