Oszczędzamy czas, redukujemy koszty, zwiększamy Państwa zyski ...
Wybierz serwis
Nowe produkty i usługi
Strona główna
Informacje biznesowe
Twoja kariera
Giełda pracy
Giełda ogłoszeń
Zapowiedzi
Targi i wystawy
Hotele w Polsce
Konkursy i pokazy
Restauracje w Polsce
Mistrz poleca - Przepisy
Serwis hotelarski
Filmy Gastronomiczne
HACCP
5555 porad
Alkohole
Forum ekspertów
Emil Klimas stanie...
Kolejny finalista ...
Rafał Kudliński wy...
Grille z wędzarnią...
Zwyciężczyni 6. Kr...
Regularnie podnosz...
Piekarze przed wyz...
Sommelier – ...
Nauczyłem się rozu...
"Carving to moje ż...
Sebastian Humski
Robert Joachimiak ...
C-Michel Labarre
Szef Michel Roth
Wywiad z członkiem...
Wywiad z Sylwią Bu...
Wywiad z Dariuszem...
Nieuczciwość praco...
Rozmowa z Mirosław...
Christoph Dilger -...
Forum dyskusyjne
Akademia Gastrony
Katalog produktów
Katalog firm
Prezentujemy obiekty
Stowarzyszenia i organizacje
Wydawnictwa branżowe
Katalog firm
Dodaj firmęnew!
Ostatnio dodane firmy
Urządzenia i sprzęt
KALETA Chłodnictwo Prz...
Testo
Winterhalter Polska
RATIONAL
Robot - Coupe
Smoker
Hello Coffee
Komat
LMS Online Sp. z o.o.
Nektar Natura
Artykuły spożywcze
Pizzola
Robvita
Hello Coffee
Iglotex
Nektar Natura
Uzdrowisko Wysowa S.A....
Menos
Caffetea
Sokołów
Belfood
Podział branżowy firm
Urządzenia i sprzęt
Profesjonalne zmywarki
Zmywarki do restauracji
Zmywarki do gastronomii
Sprzęt barmański
Wyposażenie gastronomii
Wyposażenie hoteli
Wyposażenie restauracji
Sprzęt gastronomiczny
Urządzenia gastronomiczne
Meble hotelowe
Piece konwekcyjno – parowe
Chemia do restauracji
Odzież i tekstylia
Chemia do gastronomii
Meble nierdzewne
Meble gastronomiczne
Artykuły spożywcze
Sosy i marynaty do gastronomii
Warzywa mrożone do gastronomii
Makarony dla gastronomii
Kawa dla gastronomii
Artykuły cukiernicze
Artykuły piekarnicze
Przyprawy gastronomiczne
Owoce morza
 Pomoc,  Poczta
Forum ekspertów
Statua nie mogła być metrowa

G.pl: Bazuje Pan więc głównie na swoim doświadczeniu?

M.B: Nie tylko, liczy się też intuicja gastronomiczna i typowo kucharski nos. Często też zbieram materiały o danym kraju w internecie, staram się poznać go od podstaw. Poznaję ludzi, którzy tam mieszkają, wiem czym się zajmują, jakie rośliny uprawiają, czym się żywią, jakie przyprawy preferują. Później łączę wszystkie te doświadczenia.

G.pl: Następuje jakaś weryfikacja? Czy na promie pojawiają się goście z krajów, których dania są na bufecie?

M.B: Zdarzała się taka wielokrotnie. W takich wypadkach weryfikacja jest pełna. Nie ukrywamy też, że niektóre potrawy trzeba nie tyle „spolszczyć”, co „zeuropejszczyć” z tego względu, że nasze gusta smakowe odbiegają często dość znacznie. Staramy się jednak, żeby przynajmniej trzy – cztery potrawy były naprawdę oryginalne – takie, jak w rzeczywistości, do których dodajemy oryginalne przyprawy i surowce z danego regionu świata.

G.pl: Jak zachęcić gości żeby spróbowali potraw z takiego bufetu?

M.B: Staram się dekorować bufety jakimiś charakterystycznymi dla danego kraju rzeźbami. Przy bufecie amerykańskim robiłem wypieki z ciast – Statuę Wolności, Manhattan, Biały Dom. To były moje pierwsze próby. Niestety jestem ograniczony wymiarami bufetu…

G.pl: Czyli Statua nie była metrowa? (śmiech)

M.B: (śmiech) No właśnie nie mogła być. Przy jej rzeźbieniu zachowałem proporcje, ale wiem, że teraz postawiłbym ją w innymi miejscu i mogłaby być trochę większa.

G.pl: Skąd pomysł na te rzeźby?

M.B: Zainspirował mnie między innymi Festiwal Kuchni Dalekowschodniej i Chińczycy, którzy pokazywali na nim swoje rzeźby. Postanowiłem spróbować zrobić coś takiego sam.

G.pl: Proszę zdradzić coś na temat techniki wykonywania tych rzeźb. Jak wygląda przygotowanie rzeźby w cieście? Najpierw piecze Pan bryłę a później w niej coś wycina?

M.B: Wypracowałem już dwie metody. W przypadku płaskorzeźb wycina się surowe ciasto formując odpowiednie kształty. Często korzystam też z jakiegoś stelaża – tu przydają się formy w przybliżonym kształcie do tego, jaki chcę osiągnąć. W tej chwili poszedłem już trochę dalej, żadne kształty mnie nie ograniczają. Korzystam zwykle z kartonu obłożonego folią aluminiową.

G.pl: Jakie rzeźby, oprócz tych na bufet amerykański Pan przygotowywał?

M.B: Na Sylwestra, którego organizowaliśmy w stylu lat 70-tych i 80-tych nawiązałem do Johna Travolty – symbolu tamtych lat. Zrobiłem więc jego płaskorzeźbę w tej charakterystycznej pozie z „Gorączki sobotniej nocy”. Dodatkowo były też i gitary. Ogólnym założeniem był klimat tamtych lat, nawet może trochę przerysowany. Goście wczuli się też w ten klimat, były i neony i kolorowe peruki…

Wtedy zacząłem też rzeźbić w margarynie. Moja żona podpowiedziała mi, że w tym przypadku warto wykorzystać formy do rzeźb lodowych. Na początku tak właśnie robiłem, bo nie miałem żadnego doświadczenia. Z lepszymi lub gorszymi efektami udawało mi się obkładać formę na zewnątrz. Wtedy zrobiłem delfina, ślimaka, syrenę i łabędzia.

G.pl: To były więc początki, a dalej?

M.B: Następny bufet, jaki przygotowywaliśmy to był bufet hinduski. Stwierdziłem, że z syreny zrobię tancerkę hinduską, ale byłem ograniczony formą i to mnie tak naprawdę do form zraziło. Z łabędzia zrobiłem za to słonia indyjskiego.

G.pl: Rozumiem więc, że uczy się Pan na własnych błędach?

M.B: Tak, wcześniej zaglądałem na Gastronę lub też zagraniczne branżowe strony internetowe i nie widziałem, żeby temat rzeźbienia był poruszany. Gdzieniegdzie były informacje o rzeźbieniu w owocach, ale tym zajmuje się u nas na promie tyle osób, że ja postanowiłem zrobić coś innego. Zaczęło mnie jednak drażnić, że formy mnie ograniczają.

Następny bufet był chiński, a ponieważ ja sam jestem urodzony w roku smoka postanowiłem wyrzeźbić smoka. Problemem była podstawa. Było ciężko, ale udało mi się znaleźć zdjęcia smoka z Muzeum Chińskiego. Jak pierwszy raz pokazałem je mojemu przełożonemu, to powiedział tylko, że nie będzie łatwo.

Właściwie nad smokiem pracowałem najdłużej – zeszło mi z nim półtora dnia, ale mogę powiedzieć, że wyszedł naprawdę nieźle.

G.pl: Bufety są dekorowane nie tylko rzeźbami…

M.B: Oprócz rzeźb staram się też zrobić jakąś aranżację, która przybliży pasażerom dany kraj. Na bufecie chińskim była pieczona głowa smoka, do niej dodane były na drugim lustrze wycięte dekoracyjnie ogórki i pepperoni, które imitowały ciało smoka. Upiekłem też ogon.

Przy bufecie francuskim zrobiłem aranżację Pól Elizejskich na lustrach. Była Wieża Eiffla, jako drzewa - zielone brokuły, poniżej jako krzewy - czerwone la rosso. Jezdnią był pieczony indyk i terrina z kurczaka.

G.pl: Czyli można zaserwować coś gościom w inny, oryginalny sposób?

M.B: Owszem, wiadomo, że dla gości liczy się pierwsze wrażenie. U nas szczególnie, bo część gości ma wykupiony bufet, a część przychodzi i go ogląda. A jak się spodoba, jak uda się gości zachęcić wizualnie, to być może będą chcieli też spróbować tych potraw.

G.pl: Nie tylko więc Pan w jakiś sposób się realizuje, ale również rzeźbienie i aranżacje bufetów są jakimś pożytkiem dla restauracji?

M.B: Myślę, że przede wszystkim jest to pożytek dla restauracji, przynajmniej taki był mój pierwszy zamysł. Na pewno jest to też jakiś sposób samorealizacji, nie robię przecież rzeźby dla rzeźby. Dlatego przygotowuję się kompletnie do pracy. Jeżeli robię jakieś napisy, to one też nie mogą być przypadkowe. Wpadki nie mogą się pojawić.

G.pl: Czyli dąży Pan do pełnego profesjonalizmu…

M.B: Staram się.

G.pl: Jak godzi Pan pracę Szefa Kuchni z przygotowywaniem rzeźb?

M.B: Moja praca na kuchni to przede wszystkim koordynowanie i doglądanie tego, co robią inni. Tworzę też nowe receptury, a rzeźbienie jest dodatkowym zajęciem. Rzeźby robię właściwie po godzinach. Wypiek ciasta trwa ładnych parę godzin, nie mogę więc tego robić w trakcie normalnej produkcji.

G.pl: Czy w polskiej gastronomii jest jakiś autorytet, ktoś od kogo się Pan czegoś nauczył?

M.B: Moim autorytetem jest Stanisław Kocikowski, który w Trójmieście był Szefem Szefów. Wykształcił wielu szefów. Był też Szefem Kuchni na Batorym. To był taki dobry duch, mecenas kucharzy Pomorza. Moim marzeniem było móc z nim pracować i pewnego dnia marzenie się ziściło. Wygrałem ex quo ze Zdzisławem Senwickim konkurs na Młodego Kucharza Roku i wówczas Kocikowski nas zauważył. Zaimponował mi tym, że w wieku 70-ciu lat nie pracował rutynowo. Był tak świeży, nie robił żadnej sztampy, za każdym razem jego bufety dań wychodził inaczej.

G.pl: I stał się Pana wzorem do naśladowania?

M.B: Tak, w pracę nie może wkraść się rutyna…

G.pl: Oby więc się nie wkradła. Dziękuję za rozmowę.

M.B: Dziękuję również.

Rozmawiała Joanna Załęska - Gastrona.pl

Publikowanie, modyfikowanie i kopiowanie zawartości strony lub jej części bez zgody właściciela portalu jest zabronione.

 
poprzednia strona (1 z 2)poprzednia 1  [2] 


"ten gościu to mój szwagier i jest the best"
(17.06.2006 - 13:45)  (Tomasz Pryciak)
"to fakt"
(21.01.2008 - 11:45)  (jarek)
"GRATULACJE"
(19.06.2006 - 23:38)  (Arleta Żynel)
"...i ja sie dolacze do zyczen !"
(26.09.2006 - 19:35)  (Anka :-))
"adam mićko"
(05.10.2006 - 14:24)  (adi)
 Wersja do druku         Poleć znajomym

Portal nie ponosi odpowiedzialności za treść i formę opinii wyrażanych przez użytkowników na łamach forum dyskusyjnego Gastrona.pl
Zapoznaj się z regulaminem.


KATALOG FIRM, Ostatnio dodane firmy: PAPSTAR KALETA Chłodnictwo Przemysłowe Testo Winterhalter Polska RATIONAL Robvita Pizzola Robot - Coupe Smoker Matlix Goblet – sprzedaż hurtowa sztućców Hello Coffee Artek M. Ferber Wypożyczalnia Sprzętu Cateringowego Iglotex Lemonia Sokołów EasyFairs Poland - Targi w Krakowie Gaspol Menos Steinberg M&M Gastro Werner & Mertz Barson Gorbi Belfood Secpol LMS Online Sp. z o.o. Watersystem Reinex
 O Nas |  Kontakt |  Zarejestruj się |  Klub Gastrony |  Bezpłatne konto |  Bezpłatny biuletyn |  Polityka Cookies |  Opinie o nas |  Cennik |  Nasi Klienci
Copyright by Gastrona.pl 2000