Wywiad z Giancarlo Russo, przeprowadziła Katarzyna Ziębakowska podczas II Konkursu Włoskiej Sztuki Kulinarnej w Łodzi 20 stycznia 2002 r.








Jest pan w Polsce już od dłuższego czasu. Podoba się panu u nas?


Jestem tu od trzech i pół roku. Przyjechałem, żeby uczyć kuchni włoskiej w jednej ze szkół kucharskich i tak zostałem. Doskonale się tutaj czuję, bo Polacy są narodem bardzo przyjacielskim. Wszystko mi się podoba w Polsce, szczególnie kobiety.





A kuchnia polska?


Bardzo lubię kuchnię staropolską. Przypomina ona trochę starą kuchnię włoską, której dania też bazowały na smalcu. Z polskich dań najbardziej lubię gołąbki i tradycyjny bigos.





Czy Polacy umieją gotować włoskie dania?


Jest coraz lepiej. Polacy zaczynają rozumieć na czym polega sekret kuchni włoskiej, choć przez cały czas mają tendencję, żeby potrawy włoskie przygotowywać na własny sposób. Sądzą, że w ten sposób ich danie będzie lepsze czy oryginalne, tymczasem psuje to cały efekt. Ważne jest także, żeby dania włoskie przygotowywać z dobrych, oryginalnych produktów włoskich. Ja na przykład kiedy takich składników nie mam, nie przyrządzam potraw włoskich w ogóle. Na szczęście można już w Polsce kupić niemal wszystkie włoskie produkty spożywcze, chociaż ja wszystkie makarony od początku do końca przygotowuję samodzielnie.





Gotował pan dla najwyższych urzędników państwowych i osobistości kościelnych. Przyrządzał pan potrawy także dla papieża podczas jego ostatniej pielgrzymki po Polsce...


Tak, to prawda. W marcu, przed przyjazdem papieża, specjalna ekipa próbowała potraw w wielu restauracjach w Warszawie, również w Chianti. Nie wiedziałem jeszcze wtedy że byli oni odpowiedzialni za organizację pielgrzymki papieża. Później okazało się, że moje dania smakowały najlepiej. Organizatorzy wizyty papieskiej proponowali nawet, bym towarzyszył podczas całej pielgrzymki.





Oczywiście jest pan zwolennikiem kuchni włoskiej, ale ciekawa jestem co pan sądzi o równie popularnej kuchni francuskiej?


Kuchnia włoska jest zdecydowanie lepsza, i nie mówię tak dlatego, że jestem Włochem. Francuzi wzorują się na włoskim gotowaniu, ale tak jak Polacy uważają za dużo masła. Nie wpływa to dobrze na smak potraw. We Włoszech smażymy na wrzącym oleju i dzięki temu mięso szybko się obsmaża i nie przesiąka olejem. Także sosów Francuzi używają bardzo dużo i w zasadzie czuje się tylko sos, a gubi się smak potrawy. O wiele smaczniejsza od kuchni francuskiej jest grecka. W ogóle coraz więcej restauracji francuskich wypada z rynku, bo ich kuchnia nie jest tak dobra, jak można by się spodziewać. Podobnie sytuacja wygląda w branży serowej, gdzie Francuzi, którzy uważali się za największych jego producentów na świecie wytwarzają tylko 107 jego gatunków, gdy tymczasem Włosi produkują ponad 400 typów sera.





Włoska kuchnia jest w Polsce coraz bardziej popularna. Rok 2002 na całym świecie upłynie pod hasłem Roku Kuchni Włoskiej. Czy oprócz dzisiejszego konkursu planowane są w Polsce jakieś imprezy związane z kuchnią włoską?


W lecie nad morzem zorganizowane będzie „Party Pasta”, gdzie głównym tematem będzie makaron i wszelkie potrawy z nim związane. Nie będzie to konkurs, a raczej spotkanie, na które będą zaproszeni kucharze z różnych, nie tylko włoskich restauracji. Zwycięzcę wyłoni jury złożone z zaproszonych gości, ale nie będzie to profesjonalne jury degustacyjne, takie jak na dotychczasowych konkursach.





A co pan sądzi o dzisiejszym konkursie?


W tym roku nie popełniono błędu z zeszłorocznego konkursu, kiedy w jury 10–osobowym zasiadało tylko dwóch Włochów. Nie może być sytuacji na tego typu konkursie, żeby o wyłonieniu zwycięzcy nie mogli zdecydować Włosi, którzy przecież najlepiej znają własną kuchnię i są w tej dziedzinie ekspertami. Na szczęście w tym roku jury w 50 procentach składa się z Włochów. Ja nie zasiadam w jury tego konkursu, ponieważ startuje w nim dwóch kucharzy z restauracji „Chianti”, w której pracuję. Dania, które dzisiaj widziałem bardzo zbliżają się do oryginalnych dań włoskich, ale nie są nimi w 100 procentach. Jak już mówiłem wcześniej, Polacy mają nawyk, żeby zrobić coś po swojemu, dodać albo zmienić, ale nie tędy droga.





Czy zna pan wśród polskich kucharzy, takich którzy by umieli gotować dobrze po włosku?


Jedyny którego znam, to Marek Widomski, który pracował we Włoszech. On naprawdę zna i rozumie włoską kuchnię. Z Markiem znamy się od dawna i chcemy razem założyć stowarzyszenie, które by było organizacją zrzeszającą kucharzy z całego świata, którzy pracują w Polsce. Do omówienia pozostają jeszcze szczegóły tego przedsięwzięcia, ale to stowarzyszenie na pewno powstanie.





Życzę panu powodzenia i dziękuję za rozmowę.