Przedstawiamy rozmowę z Giancarlo Russo na temat trufli - grzybów, które są uznawane za najsmaczniejsze na świecie.

Co to są trufle, jak wyglądają i gdzie rosną?

Trufle to rodzaj grzybów, które rosną pod ziemią. Są uważane za wyjątkowy specjał kulinarny. To pasożyty, mające różne kolory w zależności od tego, przy korzeniach jakiego drzewa rosną. Są bogate w wodę i sole mineralne. Ich kształt (zwykle okrągłej bulwy) i forma zależą od ziemi gdzie rosną. Mogą być gładkie w przypadku miękkiej ziemi albo chropowate, z licznymi grudkami gdy ziemia jest spoista i zwarta.
Niestety trufle są coraz droższe ze względu na ciągle malejącą produkcję. Obecnie ich cena sięga nawet 3600 euro za kilogram. Wszystko, dlatego że jeszcze pod koniec XIX wieku ich produkcja wynosiła kilka tysięcy ton rocznie, teraz jest to najwyżej sto tysięcy.

Czy są różne rodzaje tych grzybów?

Owszem, najpopularniejsze w kuchni są trufle białe Tuber Magnatum Pico, ale spotyka się też czarne – zimowe Tuber Melanosporum Vitt i letnie Tuber Aestivum Vitt.

Jak i kiedy zbiera się trufle?

Zwykle przy poszukiwaniach trufli wykorzystuje się psy. Najlepsza jest podobno rasa logotto romagnolo. Odpowiednio wytresowane psy (czasami także świnie) dzięki swojemu węchowymi wskazują miejsca gdzie rosną grzyby. Najpierw trzeb zdjąć z ziemi wierzchnią warstwę mchu oraz rozkładających się liści i gałązek. Głębiej położoną glebę kopie się grabkami.
Trufle rosną od połowy września do końca grudnia. Najlepiej zbierać je jesienią, w październiku. Ważne jest, by gleba była ciepła i wilgotna, dlatego zwykle zbiera się je kilka dni po ulewnych deszczach.

Czy możliwe jest konserwowanie trufli? Jak je podawać?

Najlepiej zużyć je zaraz po zebraniu, ewentualnie po kilku dniach – przechowując w lodówce. Wtedy na pewno nie stracą swojego specyficznego aromatu i smaku. Konieczne jest jednak owinięcie każdej pojedynczej trufli w oddzielną papierową serwetkę i codzienne jej zmienianie. Najlepiej nie zostawiać trufli w lodowce, w której są inne produkty spożywcze. Zwłaszcza nabiał i jajka mogą przejść ich zapachem i aromatem.
Trufle myje się przed użyciem pod zimnym strumieniem wody. Podaje się je zwykle surowe, pokrojone w plasterki zarówno na gorące jak i zimne dania.

Rozmawiała Joanna Załęska - Gastrona.pl

Przedstawiamy receptury potraw z truflami Giancarlo Russo


RISOTTO AI FUNGHI PORCINI E TARTUFO BIANCO / RISOTTO Z PODRZYBKAMI I BIAŁĄ TRUFLĄ

Składniki:

• Oliwa truflowa- 1 łyżeczka
  

• Masło truflowe - 30 g
  

• Masło zwykle - 30 g
  

• Ryż Carnaroli - 80 g
  

• Borowiki (świeże lub mrożone – 200 g) - 100 g
  

• Czosnek - ½ ząbka
  

• Bulion grzybowy - 1 l
  

• Świeże białe trufle włoskie - 8 g
  

• Sól – do smaku

Sposób wykonania:
Do głębokiego garnka wlewamy oliwę truflową, dodajemy masło truflowe i pokrojony w plasterki czosnek. Składniki rozpuszczamy, podsmażamy na złoty kolor czosnek, po czym dodajemy ryż i borowiki, które podlewamy bulionem grzybowym. Gotujemy na małym ogniu około 17 minut cały czas mieszając. W ostatniej fazie gotowania dla uzyskania kremowej konsystencji dodajemy odrobinę zwykłego masła. Wykładamy na talerz i na wierzch dania, ścieramy na tarce płatki świeżej białej trufli.


FILETTO DI MANZO CON FUNGHI PORCINI E TARTUFO BIANCO / POLĘDWICA WOŁOWA Z BOROWIKAMI I BIAŁA TRUFLĄ

Składniki:

• Polędwica wołowa – 180 g
  

• Borowiki lub podgrzybki (świeże lub mrożone - 200 g) - 100 g
  

• Bulion grzybowy - 1 l
  

• Mąka – 5 g
  

• Świeże białe trufle włoskie - 8 g
  

• Sól – do smaku

Sposób wykonania:
Polędwicę wołową oprószamy delikatnie mąką i smażymy z każdej strony po 3 minuty na oliwie z oliwek. Przekładamy polędwice do nagrzanego piekarnika o temperaturze 180 C° na około 3 minuty. Na patelnię (po usmażonej wstępnie polędwicy) wrzucamy pokrojone w cząstki borowiki, które smażymy około 3 minut, pod koniec smażenia podlewając bulionem grzybowym w ilości odpowiedniej do uzyskania konsystencji sosu. Polędwicę wymujemy z piekarnika i łączymy z sosem borowikowym na około 1 minutę a następnie nakładamy na talerz. Na wierzch dania ścieramy na tarce płatki białej trufli.


ARISTA DI CINGHIALE AL. MARSALA E TARTUFO NERO / SCHAB Z DZIKA W WINIE MARSALA Z DODATKIEM CZARNEJ TRUFLI

Składniki:

• Schab z dzika – 180 g
  

• Wino Marsala – 20 ml
  

• Masło truflowe – 30 g
  

• Mąka – 5 g
  

• Świeże czarne trufle włoskie - 8 g
  

• Sól – do smaku

Sposób wykonania:
Schab z dzika kroimy na równe kawałki o grubości 2,5 cm każdy. Każdy kawałek oprószamy delikatnie mąką i smażymy obie strony po 4 minuty każda, na oliwie z oliwek. Podsmażony schab podlewamy winem Marsala i flambirujemy (podpalamy alkohol). Po zgaśnięciu płomienia dodajemy masło truflowe, aby uzyskać kremową konsystencje sosu. Dosalamy do smaku, a po wyłożeniu dania na talerz, na wierzch potrawy ścieramy na tarce płatki czarnej trufli.