Oszczędzamy czas, redukujemy koszty, zwiększamy Państwa zyski ...
Wybierz serwis
Nowe produkty i usługi
Strona główna
Informacje biznesowe
Twoja kariera
Giełda pracy
Giełda ogłoszeń
Zapowiedzi
Targi i wystawy
Hotele w Polsce
Konkursy i pokazy
Restauracje w Polsce
Mistrz poleca - Przepisy
Serwis hotelarski
Filmy Gastronomiczne
HACCP
5555 porad
Alkohole
Forum ekspertów
Marcin Soból
Dawid Wojciechowsk...
Bartosz Peter
Paweł Salamon
Piotr Kuzdro
Kamil Tłuczek
Ramón Roteta
Michał Kozłowski
Bartosz Fabiś
Piotr Kamieniczny ...
Monika Ignaciuk bę...
Dariusz Osika
Grzegorz Adamarek
Jaroslav Orsevski
Adriana Wójcikowsk...
Grzegorz Bucki
Jędrzej Matyśkiewi...
Marcin Borowczyk
Katarzyna Kaczmarc...
Piotr Huszcz
Forum dyskusyjne
Akademia Gastrony
Katalog produktów
Katalog firm
Prezentujemy obiekty
Stowarzyszenia i organizacje
Wydawnictwa branżowe
Katalog firm
Dodaj firmęnew!
Ostatnio dodane firmy
Urządzenia i sprzęt
Kaleta Chłodnictwo Prz...
Testo
Winterhalter Polska
Robot - Coupe
Rational
Smoker
Chef Mate
Grill Kamado
Gastromix
Naczynia Polska
Artykuły spożywcze
Pizzola
Robvita
Elmak
Hello Coffee
Secpol
Iglotex
Belgium`s Best
Menos
Caffetea
Fanex
Podział branżowy firm
Urządzenia i sprzęt
Profesjonalne zmywarki
Zmywarki do restauracji
Zmywarki do gastronomii
Sprzęt barmański
Wyposażenie gastronomii
Wyposażenie hoteli
Wyposażenie restauracji
Sprzęt gastronomiczny
Urządzenia gastronomiczne
Meble hotelowe
Piece konwekcyjno – parowe
Chemia do restauracji
Odzież i tekstylia
Chemia do gastronomii
Meble nierdzewne
Meble gastronomiczne
Artykuły spożywcze
Sosy i marynaty do gastronomii
Warzywa mrożone do gastronomii
Makarony dla gastronomii
Kawa dla gastronomii
Artykuły cukiernicze
Artykuły piekarnicze
Przyprawy gastronomiczne
Owoce morza
 Pomoc,  Poczta
Forum ekspertów
Robert Trzopek: pracować u najlepszych


Robert Trzopek przy pracy

Na temat El Bulli i Ferrana Adrii - jej charyzmatycznego szefa kuchni krążą legendy. Robert Trzopek - pierwszy Polak pracujący w tej restauracji obala mity i przedstawia fakty.

Gastrona.pl: Praca w El Bulli to marzenie wielu kucharzy. Jak Panu udało się tam dostać? Czy już na etapie rekrutacji należało spełnić określone warunki/wymagania?

Robert Trzopek: Oczywiście - wymagania są surowe. Na ten sezon pracy w El Bulli, na który udało mi się dostać, czyli 2008 rok, było ok. 4 tysiące osób chętnych. Wymagania i kwalifikacje to jedno, a szczęście to drugie - na świecie jest tyle dobrych restauracji, a miejsc do pracy na kuchni dla około 30 osób. To zależy kto jak na to patrzy, ja zawsze chciałem pracować u najlepszych.

G.pl: Jak wyglądał normalny dzień pracy w El Bulli? Pracował Pan przecież także w polskich restauracjach – jakie różnice Pan zauważa?

R.T: Normalny dzień w El Bulli to po pierwsze przybycie do pracy punktualnie, we wtorki zaczynaliśmy około 13.00. Oczywiście wszystko zależy od mise-en-place.

Najpierw odbywały się ranne spotkania wszystkich pracowników – codziennie. Podczas tych spotkań omawiany był poprzedni dzień, a przede wszystkim serwis - jakie były błędy i jak można je naprawić, usprawniając pracę. Potem przedstawiane były nowe dania, a dopiero po tym przystępowaliśmy do normalnej, wytężonej pracy - do godziny 18.30. Wtedy zaczynał się posiłek, trwający 30 minut: wszyscy, czyli około 60 osób, jedli na kuchni.


Esencja pomidorowa, chmurka z śmietany zmrożona w ciekłym azocieRisotto z grejpfruta z pianką z kokosa z malibu


Następnie przygotowanie do serwisu, bo w tego typu lokalach jest jeden serwis dziennie od 19.30 do około 22.30 – 23.00. Na koniec oczywiście sprzątanie i powrót do domu około północy lub później. I to wszystko za darmo przez 6 miesięcy.

A co do polskich restauracji, to chyba wszyscy wiemy w czym problem. Tam szef kuchni jest właścicielem, to on wie najlepiej na co przeznaczyć pieniądze i robi dania jakie chce - jest kowalem własnego losu. O to chodzi w tym zawodzie, aby się rozwijać. A w Polsce ktoś cię blokuje mówiąc, że czegoś nie lubi lub czegoś nie kupi, bo nie trzeba, bo jest dobrze tak jak jest.

G.pl: Kuchnia molekularna jest w Polsce kojarzona z chemią – głównie ze względu na produkty w proszku oraz niebywałą precyzję w ich odmierzaniu do konkretnych potraw. Czy kuchnia w El Bulli to już laboratorium chemiczne?

R.T: Po pierwsze nie ma takiego terminu jak kuchnia molekularna. To ludzie, którzy nie wiedzą o co w tym wszystkim chodzi wymyślili ten termin. Jest gastronomia molekularna - to termin, który powstał 20 lat temu na Sycylii. I nie chodzi tu o używanie produktów w proszku. Wszyscy w Polsce używają bulionu w proszku i nikt nie mówi przecież, że to kuchnia molekularna.

A co do El Bulli - nie jest to laboratorium chemiczne, w niczym też jednak nie przypomina klasycznej kuchni. Nie ma tam lodówek, ani podgrzewacza na talerze, ani palników gazowych, pieca konwekcyjnego, jak i lamp podgrzewających na wydawce. Jest to jedna z nielicznych kuchni z wyglądu ich nie przypominająca.


Skandynawski dorsz wolno gotowany, sałatka z surowego kopru włoskiego z dziką rukolą, pianka z dorsza z imbiremGrillowane truskawki z octem balsamicznym i olejem pietruszkowo-tymiankowym

G.pl: Konsumenci w naszym kraju – jeszcze nie do końca uświadomieni - boją się nowości, restauratorzy z tego też względu niechętnie wprowadzają do swojej oferty choćby elementy kuchni molekularnej. Czy jest na to jakiś sposób? Czy kuchnia molekularna „przyjmie się” i u nas?

R.T: Skoro wszędzie się przyjmuje to jest szansa, że i u nas może się przyjąć. Ale tu chodzi o naszą mentalność. Zauważyłem jak zwiedzałem Europę, że Polacy, a przynajmniej ich większość, nie chce zmian. Dlaczego że się ich boją lub uważają, że jest dobrze tak jak jest teraz - nie widzą sensu zmian.

A jeśli chodzi o restauracje, to kelner musi wiedzieć wszystko o daniu, które sprzedaje - niestety z tym jest w Polsce bardzo źle. Poza tym ludzie w Polsce nie mają kultury wychodzenia do restauracji. Ceny też nie zachęcają, bo o ile np. w Londynie w michelinowej restauracji za lunch trzeba zapłacić 40 funtów, o tyle w Polsce jedzenia o tym poziomie nie znajdziesz za podobną cenę. Jakość potraw serwowanych w restauracjach nie jest adekwatna do ich ceny, a z drugiej strony szefom kuchni ciężko jest znaleźć dobrego dostawcę produktów wysokiej jakości, więc koło się zamyka.

Wolno gotowane jajko, surowe warzywa, emulsja z jabłka i selera i olej tymiankowy

G.pl: Na czym polega fenomen restauracji Ferrana Adrii? Dlaczego, pańskim zdaniem, od kilku lat jest uznawana za najlepszą restaurację na świecie?

R.T: El Bulli nie należy tylko do Ferrana Adrii. On jest jej twarzą, bo – jak sam twierdzi - ktoś musi być. Na sukces pracowało około 80 osób przez kilka lat. Po prostu Ferran Adria wraz ze swoim bratem znaleźli się w odpowiednim czasie w odpowiednim miejscu. Są bardzo inteligentni i wiedzą co robią.

G.pl: Czy w Polsce są restauracje, które mogłyby zaistnieć na kulinarnej mapie świata? Jak Pan myśli, dlaczego żaden z naszych rodzimych lokali nie dostał gwiazdek Michelina?

R.T: W Polsce wszystko raczkuje. Może i są restauracje, ale to wszystko nie jest takie łatwe. Chodzi o zainwestowanie milionów, a zyski są dopiero po około 4 latach. Przez pierwszy rok dokłada się do interesu, a w Polsce ludzie traktują restauracje jak krowy dojne – chcą z nich wycisnąć jak najwięcej. To tu jest problem. A Michelin nie wyda przewodnika po Polsce, bo im się nie opłaca – u nas nie ma rynku, on się dopiero tworzy, więc trochę cierpliwości.

G.pl: Jakie są Pańskie plany na przyszłość?

R.T: Chciałbym zmienić coś w Polsce, dlatego robię szkolenia i konsultacje w restauracjach. Marzy mi się moja własna restauracja.

Rozmawiała: Joanna Załęska - Gastrona.pl
Zdjęcia: Robert Trzopek


Pytania prosimy kierować mailowo: robert.trzopek@onet.eu lub telefonicznie - 886 597 748.

Publikowanie, modyfikowanie i kopiowanie zawartości strony lub jej części bez zgody właściciela portalu jest zabronione.



""co z ta Polska""
(05.03.2009 - 09:42)  (rafa)
"Bo Polska...."
(05.03.2009 - 11:46)  (L E)
"STOP"
(05.03.2009 - 19:06)  (Misza)
"BĘDZIE LEPIEJ"
(22.03.2009 - 22:41)  (PIOTR KRAWCZYK)
 Wersja do druku         Poleć znajomym

Portal nie ponosi odpowiedzialności za treść i formę opinii wyrażanych przez użytkowników na łamach forum dyskusyjnego Gastrona.pl
Zapoznaj się z regulaminem.


KATALOG FIRM, Ostatnio dodane firmy: PAPSTAR Kaleta Chłodnictwo Przemysłowe Testo Winterhalter Polska Robot - Coupe Robvita Pizzola Rational Smoker Chef Mate Grill Kamado Gastromix Matlix Elmak Naczynia Polska Gros HAGEA Kocham Wodę Metro-Catering-System InEwi Firelight Glass Goblet – sprzedaż hurtowa sztućców Hello Coffee Werner & Mertz Krosno EasyFairs Poland - Targi w Krakowie Gaspol Artek Watersystem Barson
 O Nas |  Kontakt |  Zarejestruj się |  Klub Gastrony |  Bezpłatne konto |  Bezpłatny biuletyn |  Polityka Cookies |  Opinie o nas |  Cennik |  Nasi Klienci
Copyright by Gastrona.pl 2000