Oszczędzamy czas, redukujemy koszty, zwiększamy Państwa zyski ...
Wybierz serwis
Nowe produkty i usługi
Strona główna
Informacje biznesowe
Twoja kariera
Giełda pracy
Giełda ogłoszeń
Zapowiedzi
Targi i wystawy
Hotele w Polsce
Konkursy i pokazy
Restauracje w Polsce
Mistrz poleca - Przepisy
Serwis hotelarski
Filmy Gastronomiczne
HACCP
5555 porad
Alkohole
Forum ekspertów
Forum dyskusyjne
Akademia Gastrony
Katalog produktów
Katalog firm
Prezentujemy obiekty
Stowarzyszenia i organizacje
Wydawnictwa branżowe
Katalog firm
Dodaj firmęnew!
Ostatnio dodane firmy
Urządzenia i sprzęt
Kaleta Chłodnictwo Prz...
Testo
Winterhalter Polska
Robot - Coupe
Rational
Smoker
LabelFresh
Chef Mate
Grill Kamado
expondo
Artykuły spożywcze
Pizzola
Robvita
Cukiernia M&K
Debic
BOBOQ POLAND
Heinz Polska
Elmak
Baziółka
Frogut
Hello Coffee
Podział branżowy firm
Urządzenia i sprzęt
Profesjonalne zmywarki
Zmywarki do restauracji
Zmywarki do gastronomii
Sprzęt barmański
Wyposażenie gastronomii
Wyposażenie hoteli
Wyposażenie restauracji
Sprzęt gastronomiczny
Urządzenia gastronomiczne
Meble hotelowe
Piece konwekcyjno – parowe
Chemia do restauracji
Odzież i tekstylia
Chemia do gastronomii
Meble nierdzewne
Meble gastronomiczne
Artykuły spożywcze
Sosy i marynaty do gastronomii
Warzywa mrożone do gastronomii
Makarony dla gastronomii
Kawa dla gastronomii
Artykuły cukiernicze
Artykuły piekarnicze
Przyprawy gastronomiczne
Owoce morza
 Pomoc,  Poczta
Forum ekspertów
Jaki powinien być szef kuchni?


Myślę, że każdy restaurator staje przed dylematem, jakimi cechami powinien charakteryzować się ten idealny szef kuchni. Co powinien mieć w CV, jakie mieć osiągniecia i kompetencje. Bywa rzecz jasna tak, że koncept powstaje od razu z założeniem, kto będzie go prowadził i wówczas sprawa jest zdecydowanie łatwiejsza dla inwestora. Ale dziś chcę trochę podpowiedzieć tym z Państwa, którzy planują otworzyć (lub reaktywować po pandemii) lokal gastronomiczny lub potrzebują dokonać zmiany na tym stanowisku.?

Przez wiele lat pracowałem jako szef kuchni, ale też ich zatrudniałem, prowadząc własne inwestycje lub działając dla swoich klientów. Znam temat zatem wielopłaszczyznowo i będę szczery: sprawa wcale nie jest taka prosta. Bo doskonały, najlepszy w regionie kucharz może okazać się kiepskim managerem, a z kolei doskonałe zarządzanie personelem może nie iść w parze z rozsądnym liczeniem pieniędzy. Co wówczas? Przyjrzyjmy się, jakie cechy musi posiadać szef Waszej kuchni, abyście czuli się bezpiecznie.
 

Doświadczenie

Czy Wasz szef kuchni musi posiadać doświadczenie w pracy na tym stanowisku? Tak. Jeśli nie lubicie ryzyka i zależy Wam na bezpieczeństwie interesu – wybierzcie kogoś, kto wykazał się w innym miejscu. Nie tylko jako kucharz, ale też człowiek od tworzenia grafików, rekrutacji i zarządzania personelem, tworzenia receptur, współpracy z marketingiem i obsługą sali, zaopatrzeniowiec i Specjalista od Excella. Bywa rzecz jasna, że takie kompetencje zdobył zastępca szefa kuchni. Jeśli macie pewność, że pracował dla świetnego fachowca przez długi czas – możecie dać mu szasnę. Każdy sous chef marzy o takiej szansie i zakładam, że odwdzięczy się zaangażowaniem i lojalnością.

Pasja i zaangażowanie

Brzmi, jak banał, prawda? Ale to niezwykłe ważne cechy w tym zawodzie. Szef kuchni powinien nieustannie obserwować branżę, czerpać od innych, szukać inspiracji, uczyć się, doskonalić warsztat, a nawet jeździć na staże do autorytetów w branży. Jak jednak można ową pasję zweryfikować? Jeśli bierze udział w konkursach, to bardzo dobry znak. Warto z kandydatem też porozmawiać o trendach, największych nazwiskach, zapytać, która restauracja ze stu najlepszych na świecie najbardziej mu imponuje. W ten sposób można się przekonać, czy jest to kucharz, który aspiruje na szefa czy człowiek, pasjonujący się tematem. Dlaczego to takie ważne? Bo to jego pomysły, receptury, techniki przyciągną (lub nie) gości do restauracji.

Dobra znajomość Excella

Kalkulator to w pracy szefa kuchni niezwykle ważne narzędzie. Drugie po nożu. Tworząc menu, musi umieć policzyć food cost, all cost, a do tego nieustannie monitorować ceny produktów na rynku. Niewiele dobrego wychodzi z ambitnych dań, których produkcja się nie kalkuluje. Nie jest też dobrze bazować na najdroższych w danym okresie surowcach. To nie koniec wyliczanki. Szef kuchni powinien tworzyć tak grafiki pracy, by ta odbywała się w trybie adekwatnym do realnego zapotrzebowania, a to także wymaga liczenia, kontrolowania, monitorowania.

Umiejętności interpersonalne

Zaplecze kuchenne to miejsce, gdzie nietrudno o konflikt. Ludzie są zmęczeni, często pracują pod presją czasu. Nie jest tajemnicą, że dochodzi między pracownikami kuchni, a kelnerami do napięć. Do tego pojawia się przykry, ale dość typowy w branży brak koleżeństwa, momentami dyskryminacja, a nawet seksizm. Nad tym wszystkim musi zapanować szef kuchni, wymagając od innych ogromnego zaangażowania przy jednoczesnym zachowaniu kultury. Przy czym dodatkowo stoi między restauratorem, a załogą, co również wymaga niemałej gimnastyki. Człowiek, który nie czuje się dobrze jako rozjemca, mentor, przodownik – nie będzie niestety dobrym szefem kuchni. I piszę o tym z żalem, bo wielu zacnych mistrzów kulinarnych ma do zaoferowania światu naprawdę wiele, ale łamią ich kulisy tego stanowiska. Nie ma tu jednak miejsca na kompromis. Szef kuchni zawsze jest odpowiedzialny za zespół, a zatem musi wiedzieć, jak być dobrym przywódcą.

Znajomość branży

To szef kuchni powinien podpowiedzieć restauratorowi, co dzieje się w świecie gastronomii. Dlatego już na etapie rekrutacji zapytajcie go o najlepszych (i najgorszych) dostawców, producentów i dystrybutorów sprzętu gastronomicznego, wypożyczalnię naczyń na większy event, komis, środki czystości itp. Sprzęt będzie się psuł, naczynia tłukły, pomysły wyczerpywały – wówczas szef kuchni musi wyjść z inicjatywą. To jego zadaniem jest obserwowanie sektora i świadomość, że na rynku pojawiają się nowi, lepsi, tańsi gracze. W ten sposób bowiem jest w stanie wygospodarować oszczędności dla lokalu, które można zainwestować w priorytety.

Utożsamianie się z miejscem

Na koniec najlepsze. Co właściwie znaczy, że ktoś powinien się utożsamiać, identyfikować z firmą, miejscem, lokalem? Czy to tylko gotowość do częstego zostawania po godzinach? Czy poświęcanie czasu wolnego na pracę na rzecz restauracji? Nie brzmi zachęcająco, ale taka jest rzeczywistość szefów kuchni. Podziwiam tych, którym udaje się zachować zdrowe proporcje w tej kwestii. Nie mniej jednak pisząc o identyfikacji z miejscem pracy mam na myśli umiejętność myślenia my, nie tylko ja czy oni. To także postępowanie w taki sposób, jakby się dbało o własny dom, obejście. Goście to najbardziej wyczekiwani ludzie, a współpracownicy to… hm… rodzina. Może lepiej przyjaciele, których się bardzo szanuje. Takie podejście buduje dobrą atmosferę i tworzy ważny fundament pod zaufanie zespołu. A bez niego… No cóż… Bez dobrego zespołu, który uznaje przywództwo przełożonego nie ma szefa kuchni. Jest tylko stanowisko. A to początek końca restauracji.
 
 
 
Więcej informacji na www.apgih.pl/vademecum
 

Akademia Praktyk Gastronomicznych i Hotelarskich
ul. Puławska 38
05-500 Piaseczno
tel.: 601 788 865
tel.: 22 243 40 99
e-mail: kontakt@apgih.pl
www.apgih.pl

Publikowanie, modyfikowanie i kopiowanie zawartości strony lub jej części bez zgody właściciela portalu jest zabronione.



 Wersja do druku         Poleć znajomym

Portal nie ponosi odpowiedzialności za treść i formę opinii wyrażanych przez użytkowników na łamach forum dyskusyjnego Gastrona.pl
Zapoznaj się z regulaminem.


KATALOG FIRM, Ostatnio dodane firmy: PAPSTAR Pizzola Kaleta Chłodnictwo Przemysłowe Testo Winterhalter Polska Rational Robvita Robot - Coupe Smoker LabelFresh Cukiernia M&K Debic Chef Mate Grill Kamado BOBOQ POLAND expondo TECNOINOX Gastromix Heinz Polska Matlix Elmak Naczynia Polska Baziółka Gros Frogut Alumast HAGEA Kocham Wodę Metro-Catering-System Internorga
 O Nas |  Kontakt |  Zarejestruj się |  Klub Gastrony |  Bezpłatne konto |  Bezpłatny biuletyn |  Polityka Cookies |  Opinie o nas |  Cennik |  Nasi Klienci
Copyright by Gastrona.pl 2000