Oszczędzamy czas, redukujemy koszty, zwiększamy Państwa zyski ...
Wybierz serwis
Nowe produkty i usługi
Strona główna
Informacje biznesowe
Twoja kariera
Giełda pracy
Giełda ogłoszeń
Zapowiedzi
Targi i wystawy
Hotele w Polsce
Konkursy i pokazy
Restauracje w Polsce
Mistrz poleca - Przepisy
Serwis hotelarski
Filmy Gastronomiczne
HACCP
5555 porad
Alkohole
Forum ekspertów
Emil Klimas stanie...
Kolejny finalista ...
Rafał Kudliński wy...
Grille z wędzarnią...
Zwyciężczyni 6. Kr...
Regularnie podnosz...
Piekarze przed wyz...
Sommelier – ...
Nauczyłem się rozu...
"Carving to moje ż...
Sebastian Humski
Robert Joachimiak ...
C-Michel Labarre
Szef Michel Roth
Wywiad z członkiem...
Wywiad z Sylwią Bu...
Wywiad z Dariuszem...
Nieuczciwość praco...
Rozmowa z Mirosław...
Christoph Dilger -...
Forum dyskusyjne
Akademia Gastrony
Katalog produktów
Katalog firm
Prezentujemy obiekty
Stowarzyszenia i organizacje
Wydawnictwa branżowe
Katalog firm
Dodaj firmęnew!
Ostatnio dodane firmy
Urządzenia i sprzęt
KALETA Chłodnictwo Prz...
Testo
Winterhalter Polska
RATIONAL
Robot - Coupe
Smoker
Hello Coffee
Komat
LMS Online Sp. z o.o.
Nektar Natura
Artykuły spożywcze
Pizzola
Robvita
Hello Coffee
Iglotex
Nektar Natura
Uzdrowisko Wysowa S.A....
Menos
Caffetea
Sokołów
Belfood
Podział branżowy firm
Urządzenia i sprzęt
Profesjonalne zmywarki
Zmywarki do restauracji
Zmywarki do gastronomii
Sprzęt barmański
Wyposażenie gastronomii
Wyposażenie hoteli
Wyposażenie restauracji
Sprzęt gastronomiczny
Urządzenia gastronomiczne
Meble hotelowe
Piece konwekcyjno – parowe
Chemia do restauracji
Odzież i tekstylia
Chemia do gastronomii
Meble nierdzewne
Meble gastronomiczne
Artykuły spożywcze
Sosy i marynaty do gastronomii
Warzywa mrożone do gastronomii
Makarony dla gastronomii
Kawa dla gastronomii
Artykuły cukiernicze
Artykuły piekarnicze
Przyprawy gastronomiczne
Owoce morza
 Pomoc,  Poczta
Forum ekspertów
Dariusz Richter - technolog żywności i towaroznawca


Gdy spojrzę na potrawę to mogę dużo powiedzieć o jego wykonawcy – mówi Dariusz Richter – chemik i technolog żywności specjalizujący się w towaroznawstwie i znajomości kultur kulinarnych. Od kilku lat pracuje w firmie Kuchnie Świata zajmującej się dystrybucją artykułów spożywczych dla segmentu HoReCa. Obecnie prowadzi szkolenia kulinarne z zakresu kuchni japońskiej, tajskiej, malezyjskiej, towaroznawstwa i technologii kulinarnej. W wywiadzie opowiada o tym, co powinien wiedzieć restaurator, chcąc otworzyć lokal z kuchnią orientalną.
 
Gastrona.pl Skąd u Pana fascynacja kuchnią azjatycką?

Dariusz Richter – To już prawie jest anegdota. Otóż w okresie, w którym wydawało mi się, że wiem już wszystko w dziedzinie żywności, bo bez obawy projektowałem towary i technologie, pojawiła się klientka, która spytała mnie: Czy znam dashi? Usłyszałem to słowo pierwszy raz, to było w połowie lat 90. Poszukiwanie odpowiedzi wprowadziło mnie w świat japońskiej kultury kulinarnej. Spokorniałem, bo zrozumiałem, że istnieją w kulinariach światy równoległe, o których nic nie wiemy.
 
W 1998 roku wziąłem udział w pokazie sushi i mimo niewiary w rynkowy sukces tej potrawy uległem fascynacji. Im więcej poznawałem japońską kulturę kulinarną, tym bardziej pokorniałem. W kontaktach z Japończykami byłem zawstydzony i onieśmielony. Nasze podejście do jedzenia wydawało mi się strasznie prymitywne. Dzisiaj nie mam już tego problemu. Wiem, że należymy do rożnych kultur, a wiedza o tych różnicach pozwala wzbogacić własną kulturę.
 
Gastrona.plJak Pan uważa, czy bardziej da się zarobić na jedzeniu japońskim czy na takim tradycyjnym?

D.R. – Wprost nie da się odpowiedzieć na to pytanie. Zarobić można na każdym jedzeniu, które trafia w aktualne potrzeby odbiorców. Był czas, gdy inwestycja w Sushi Bar dawała pewny sukces, ale tylko przy określonych lokalizacjach. Tam, gdzie był już odbiorca, czyli w dużych miastach. Poza miastami, w rejonach bardziej przywiązanych do tradycyjnej kuchni, w rejonach turystycznych, na pewno lepiej inwestować w kuchnię polską.
 

Gastrona.pl Co powinien wiedzieć restaurator, który chce otworzyć lokal z kuchnią np. malezyjską lub japońską? Gdzie tu tak naprawdę jest biznes?
 
D.R. – Przede wszystkim dokonać gruntownej analizy rynku. Czy restauracje z daną kuchnią etniczną są w tym rejonie i od jak dawna? W polskich realiach oswajanie odbiorców z kuchnią japońską i tajską zajęło 10 lat. Jeżeli po tym okresie otwieramy restaurację to jest szansa, że trafimy w gusta dużej grupy odbiorców. Niestety o gustach już wyrobionych, nie zawsze rozumiejących wyższą jakość i orientujących się zaledwie w kilku, rzadziej kilkunastu potrawach. Często zatrudnienie oryginalnego kucharza, nie znającego naszych realiów, kończy się klapą. Dzieje się tak, ponieważ większość dań orientalnych wymaga niewielkiej modyfikacji w harmonii smaku zgodnej z naszą kulturą, wrażliwością i sposobem jedzenia.
 
 
Dobry biznes to restauracja, w której nie ma wolnych stolików. To nie jest stołówka zaspokajająca potrzebę fizjologiczną. To miejsce, gdzie miło spędzam czas z przyjaciółmi. Jedzenie nie jest najważniejsze, wystarczy że jest poprawne, zgodne z aktualnym kanonem estetycznym i modą. Powinno być zrozumiałe i zaskakiwać poziomem wykonania.
 
Gastrona.plJakie jest zapotrzebowanie na tego typu restauracje?
 
D.R. – Rynek żywności i rynek gastronomiczny zmienia się odkąd opuściliśmy mury socjalizmu. Zaobserwowałem, że w cyklach pięcioletnich następuje istotna zmiana na rynku. Istotna, jeśli chodzi o ofertę i o zapotrzebowanie. W niektórych ośrodkach miejskich, takich jak Warszawa, Wrocław i Trójmiasto, obserwuje się zwiększone zapotrzebowanie na kuchnie etniczne i poznawanie nowych potraw. Warto otwierać takie restauracje tam, gdzie klient potrzebuje nowych doznań, chce poznawać świat tradycyjnych egzotycznych smaków. W menu restauracyjnym powinno używać się oryginalnych nazw, które odnoszą się do prawdziwych potraw. Wielokrotnie brałem udział w różnych imprezach przygotowując egzotyczne potrawy i to one znikały jako pierwsze.
 

Gastrona.plJak wygląda kwestia zakupu produktów kuchni azjatyckiej?
 
D.R. – Produkty te są relatywnie tanie, bo jest to kuchnia uliczna, ludowa. Oczywiście w każdej kulturze istnieją ekskluzywne artykuły, ale na tym etapie kontaktów ze wschodem nie są nam potrzebne. Proste, tanie produkty są wystarczająco egzotyczne. Nawet w tak wyszukanej potrawie jak sushi nie używamy drogich ryb i owoców morza. Zamiast drogiego Wasabi wystarcza substytut zrobiony z chrzanu.
 
Gastrona.pl Czy te produkty są łatwo dostępne dla restauratora?

D.R. – Do Polski wprowadzamy nowe trendy kulinarne w takim tempie, w jakim klienci się z nimi oswajają. Importerzy bez problemu nadążają za potrzebami rynku. Jeżeli tylko się pojawia istotne zapotrzebowanie na nowy produkt to zostanie on sprowadzony. Problemem bywa uzgodnienie z dostawcą o jaki produkt chodzi, bo kucharze nie zawsze znają prawidłowe nazwy.
 

Gastrona.pl Czyli na rynku są takie firmy, które zapewniają ciągłość dostaw?

D.R. – Tak, produkty często używane są zawsze dostępne u kilku dystrybutorów. Jeżeli produkt jest całkowicie nowy to trzeba szukać. Firma Kuchnie Świata często podejmują się nietypowych zleceń i znajdują produkt u swoich dostawców.
 
Gastrona.pl Jak Pan ocenia polską gastronomię i jakie można zauważyć w niej trendy?

D.R. – Polska gastronomia jest w stanie ciągłego rozwoju. W stosunku do Europy mamy jeszcze dużo do nadrobienia. Nasi najlepsi kucharze odnoszą już sukcesy międzynarodowe. Zawód kucharza zyskuje prestiż. Młodzież garnie się do szkół gastronomicznych. Pojawiają się kierunki studiów związane z kulturą kulinarną, więc idzie ku lepszemu. 
 
 
Niestety klienci nie zawsze doceniają najnowsze trendy np. kuchnię modernistyczną czy molekularną. Pewne wykonania i aranżacje stają się niezrozumiałe, bo brak edukacji kulturowej w tej dziedzinie. Nadal podstawą oceny jest smak, odczucie rzadko obiektywne. Dobrym trendem jest pojawianie się coraz większej ilości restauracji z pomysłem na ciekawą lokalizację, wystrój, oryginalne menu, wykorzystanie lokalnych sezonowych produktów, kontakt z gościem.
 
Gastrona.plJak długo trzeba uczyć się, żeby zostać kucharzem kuchni azjatyckiej. Ile trwa przykładowo szkolenie?
 
D.R. – Tak naprawdę to trzeba się uczyć całe życie. Moment, w którym można być samodzielnym wykonawcą potraw w naszych warunkach następuje dość szybko. Wyższy poziom, czyli zdolność do radzenia sobie ze zmienną jakością czy brakiem surowców, dostosowywaniem potrawy do upodobań odbiorców, następuje po latach pracy lub nigdy. Cenię zwłaszcza umiejętność wykonywania tej samej potrawy w różnych stylach ze świadomością kontrolowanych cech potrawy. Szkolenie w zakresie sushi to 2 tygodnie treningu i kilkanaście godzin teorii. Pełna swoboda w pracy następuje po kilku latach praktyki.
 
 
Gastrona.plJakie predyspozycje musi mieć kucharz zajmującym się kuchnią orientalną? Jak dużą rolę odgrywa tu jego doświadczenie?
 
D.R. – Z mojej praktyki w nauce sushi, mogę powiedzieć, że jest pewien procent zawodowych kucharzy, którzy nie są w stanie tej potrawy opanować i to pomimo chęci. Ta potrawa wymaga dużo skupienia, dyscypliny i zmysłu estetycznego. Niektórzy nie mają dość cierpliwości i pokory, denerwują się występując publicznie. Nie ma znaczenia, czy kucharz ma jakieś doświadczenie. Wydaje się, że doświadczenie w kuchniach europejskich utrudnia naukę kuchni azjatyckiej. Zwykłe krojenie ryby w plastry staje się problemem, bo ręce są wyćwiczone w zupełnie innej technice krojenia. Sposoby przygotowywania potraw bywają odwrotnością technik zachodnich.
 

Gastrona.plGdzie powinni się zgłaszać potencjalni kucharze na takie szkolenia? Czy preferuje Pan jakieś szkoły?

D.R.
– Nie znam szkoły z takim programem nauczania. Ambasady czasem organizują szkolenia bardziej przypominające pokaz kulinarny, więc mało skuteczne, ale dają pierwszy kontakt z oryginalną kuchnią. Ja pracując w firmie Kuchniach Świata praktycznie zajmuję się szkoleniami dla naszych klientów i jest to uzgadniane z działem handlowym. Dla wielu pozostają, więc samodzielne poszukiwania wiedzy. Ostrzegam przed Internetem, trudno tam znaleźć wyczerpującą wiedzę o potrawie. Podawane są za to bardzo wymyślne receptury – wariacje na temat danej potrawy.
 
Gastrona.pl – Jaką radą może Pan się podzielić z przyszłymi restauratorami?
 
D.R. – Inwestując w nowe trendy należy zachować ostrożność. Osobisty zachwyt i akceptacja  bliskiego otoczenia, często nie ma umocowania w realiach rynkowych. Trzeba pamiętać, że gastronomia jest usługą i to potrzeby klienta mają być zaspokojone, a nie restauratora.
 

Największym problemem jest znalezienie odpowiednich pracowników. Samo określenie nowy trend kulinarny oznacza, że na rynku jest niewielka liczba kucharzy biegłych w tym temacie. Zatrudniając nieprzygotowaną załogę, nawet inwestując w szkolenia, można narazić się na śmieszność. Dania przygotowane na podstawie Internetu, będące wielokrotną wariacją oryginału, często w niczym go nie przypominają. Proszę sobie wyobrazić żurek z małżami, bo komuś pomieszał się z Clam Chowder. Sushi jest obecne w Polsce od 24 lat, popularne od 10 lat. A konkursy kulinarne w tym temacie trzeba było zawiesić po 2 edycjach, ponieważ poziom wiedzy uczestników był żenująco niski.
 
Gastrona.plCzy takie programy kulinarne, jak Top Chef, Master Chef, pozwalają  kucharzom, którzy tam występują rozwinąć swoją karierę kulinarną? I czy to pomaga tak naprawdę zdobyć pracę w prestiżowym hotelu, restauracji?

D.R. – Na pewno pomaga. W gastronomii rozpoznawalna osoba przyciąga klientów, więc jest to dobry początek kariery. Prawdziwa wiedza kucharska to są samotne studia nad tematem. To są dyskusje w węższym gronie na wybrany temat, tam człowiek zyskuje wiedzę. Uczestnictwo w show jest metodą zarabiania pieniędzy, metodą zabawiania publiczności, a nie rozwojem sztuki kulinarnej.
 
Opublikowała: Marta Śmiechowska

Publikowanie, modyfikowanie i kopiowanie zawartości strony lub jej części bez zgody właściciela portalu jest zabronione.



 Wersja do druku         Poleć znajomym

Portal nie ponosi odpowiedzialności za treść i formę opinii wyrażanych przez użytkowników na łamach forum dyskusyjnego Gastrona.pl
Zapoznaj się z regulaminem.


KATALOG FIRM, Ostatnio dodane firmy: PAPSTAR KALETA Chłodnictwo Przemysłowe Testo Winterhalter Polska RATIONAL Robvita Pizzola Robot - Coupe Smoker Matlix Goblet – sprzedaż hurtowa sztućców Hello Coffee Artek M. Ferber Wypożyczalnia Sprzętu Cateringowego Iglotex Lemonia Sokołów EasyFairs Poland - Targi w Krakowie Gaspol Menos Steinberg M&M Gastro Werner & Mertz Barson Gorbi Belfood Secpol LMS Online Sp. z o.o. Watersystem Reinex
 O Nas |  Kontakt |  Zarejestruj się |  Klub Gastrony |  Bezpłatne konto |  Bezpłatny biuletyn |  Polityka Cookies |  Opinie o nas |  Cennik |  Nasi Klienci
Copyright by Gastrona.pl 2000