Oszczędzamy czas, redukujemy koszty, zwiększamy Państwa zyski ...
Wybierz serwis
Nowe produkty i usługi
Strona główna
Informacje biznesowe
Twoja kariera
Giełda pracy
Giełda ogłoszeń
Zapowiedzi
Targi i wystawy
Hotele w Polsce
Konkursy i pokazy
Restauracje w Polsce
Mistrz poleca - Przepisy
Serwis hotelarski
Filmy Gastronomiczne
HACCP
5555 porad
Alkohole
Forum ekspertów
Emil Klimas stanie...
Kolejny finalista ...
Rafał Kudliński wy...
Grille z wędzarnią...
Zwyciężczyni 6. Kr...
Regularnie podnosz...
Piekarze przed wyz...
Sommelier – ...
Nauczyłem się rozu...
"Carving to moje ż...
Sebastian Humski
Robert Joachimiak ...
C-Michel Labarre
Szef Michel Roth
Wywiad z członkiem...
Wywiad z Sylwią Bu...
Wywiad z Dariuszem...
Nieuczciwość praco...
Rozmowa z Mirosław...
Christoph Dilger -...
Forum dyskusyjne
Akademia Gastrony
Katalog produktów
Katalog firm
Prezentujemy obiekty
Stowarzyszenia i organizacje
Wydawnictwa branżowe
Katalog firm
Dodaj firmęnew!
Ostatnio dodane firmy
Urządzenia i sprzęt
KALETA Chłodnictwo Prz...
Testo
Winterhalter Polska
RATIONAL
Robot - Coupe
Smoker
Hello Coffee
Komat
LMS Online Sp. z o.o.
Nektar Natura
Artykuły spożywcze
Pizzola
Robvita
Hello Coffee
Iglotex
Nektar Natura
Uzdrowisko Wysowa S.A....
Menos
Caffetea
Sokołów
Belfood
Podział branżowy firm
Urządzenia i sprzęt
Profesjonalne zmywarki
Zmywarki do restauracji
Zmywarki do gastronomii
Sprzęt barmański
Wyposażenie gastronomii
Wyposażenie hoteli
Wyposażenie restauracji
Sprzęt gastronomiczny
Urządzenia gastronomiczne
Meble hotelowe
Piece konwekcyjno – parowe
Chemia do restauracji
Odzież i tekstylia
Chemia do gastronomii
Meble nierdzewne
Meble gastronomiczne
Artykuły spożywcze
Sosy i marynaty do gastronomii
Warzywa mrożone do gastronomii
Makarony dla gastronomii
Kawa dla gastronomii
Artykuły cukiernicze
Artykuły piekarnicze
Przyprawy gastronomiczne
Owoce morza
 Pomoc,  Poczta
Forum ekspertów
Dania podawane codziennie w restauracji są sztuką


Pochodzi z Sarreguemines w Lotaryngii (Francja), gdzie prowadził restaurację L'Espadon (2 gwiazdki Michelin). Kariera Michela Rotha jest bardzo bogata. Gotował dla największych i najsłynniejszych osobistości z całego świata. We wrześniu 2012 r., rozpoczął pracę jako Szef kuchni i doradca kulinarny w hotelu President Wilson w Genewie. W listopadzie 2013 r. otrzymał jedną gwiazdkę Michelin dla restauracji Bayview i 17/20 Gault Millau. Wielokrotnie nagradzany za swój kulinarny kunszt. Zdobywca prestiżowej nagrody Bocuse d'Or (1991r.) w konkursie dla najlepszych szefów kuchni. O swoich wspomnieniach z dzieciństwa i wskazówkach dla przyszłych szefów kuchni rozmawiamy z Szefem Michelem Roth prawdziwym wirtuozem smaku.
 
Gastrona.pl – Zapewne nie raz miał Szef już okazję poznać nasze polskie smaki. Jakie dania najbardziej lubi Szef z polskiej kuchni?
 
Szef Michel Roth – Uważam, że najlepsze polskie potrawy to pierogi i faszerowana kapusta. Znam je dobrze, bo pochodzę z regionu, gdzie mieszka wielu Polaków i mamy tam dużo podobnych dań.
 
G.pl – W jakim momencie życia rozpoczęła się Pańska przygoda z gotowaniem?
 
S. M. R. – Nikt z mojej rodziny nie był kucharzem, ale przyjaciel mego ojca miał restaurację w l’Auberge de la Charrue d’Or à Sarreguemines, tam gdzie mieszkaliśmy. Byłem młodym chłopakiem, kiedy pewnego dnia zaproponowali mi, żebym rozpoczął pracę właśnie w tamtym lokalu. Początki nie były łatwe, miałem zaledwie piętnaście lat. Po kilku miesiącach szef kuchni, który prowadził tamtejszą restaurację, powiedział: Będziesz dobrym kucharzem. Potem brałem udział w różnych konkursach i chciałem rozwijać się dalej. Tak to się zaczęło.
 
G.pl – Pierwsze danie jakie przygotował Szef samodzielnie to...?
 
S. M. R. – Mając kilkanaście lat większość czasu spędzałem z mamą i babcią w domowej kuchni. Z tamtych czasów najbardziej pamiętam zapach jarzynowej zupy. Moim pierwszym daniem jakie sam ugotowałem była tarta z ciasta francuskiego z mirabelkami. Pamiętam, że w trakcie wyrabiania ciasta byłem cały w mące. Jak się okazuje to były bardzo ważne chwile w moim życiu. Poczułem wtedy chęć do gotowania.

G.pl – Jakie cechy powinna mieć osoba, która chce osiągnąć sukces jako kucharz?
 
S. M. R. – Nie jest to łatwy zawód. Myślę, że te najważniejsze cechy to pasja, regularność pracy, motywacja i szacunek. Osoba chcąca zostać dobrym kucharzem powinna również poświęcić bardzo dużo czasu na zdobycie wiedzy, którą nabywa się przez lata doświadczenia. Oczywiście musi być też szacunek do wszystkiego: produktów, klientów, personelu itd. Jeśli jest szacunek to zawsze będzie dobra praca.
 
G.pl – W latach 70. gastronomia wyglądała zupełnie inaczej. Jak Szef myśli, łatwiej było zrobić karierę kucharzowi w tamtych czasach czy teraz?
 
S. M. R. – W tamtych latach łatwiej było zrobić karierę, bo kucharze przyrządzali dania bardzo bliskie techniki i smaku tych starszych szefów kuchni. Później nastąpił czas wielkich zmian. Ktoś kto potrafi już gotować takimi metodami jak mistrzowie kuchni to dodaje do swoich dań własną inwencję i smak. Często prowadziło to do dużych zmian gastronomicznych. Powstały bardzo zróżnicowane i innowacyjne metody gotowania. Pojawiła się kuchnia molekularna. Jednak każdy dawał coś od siebie, podając na talerzu swój własny styl. Na doskonałość dania składały się różne zasady i kryteria, co nie zawsze było łatwe do wykonania. Dziś każdy szef kuchni ma prawo zrobić potrawę wg własnego pomysłu. To jest też wielki krok do przodu. Nie ważne jest czy kucharz ma tytuł czy nie. Istotne jest to, że podaje coś od siebie.
 

                                                Rozmowa z C-Michel Labarre - prezes Academy Bocuse d’Or Poland

 
G.pl – Jakie obecnie panują trendy kulinarne we Francji?
 
S. M. R. – Obecnie we Francji wracają nieco starsze metody pracy. Związane jest to z sezonami i poszczególnymi regionami. Nie chodzi teraz o wyszukane danie, które jest zaczerpnięte od innych krajów. Tendencją jest, by wszystko tworzyć blisko natury, bez chemii. Większość dań robionych jest z wykorzystaniem naturalnych i świeżych produktów.
 
G.pl – Bocuse d’Or to bardzo prestiżowy konkurs, starują w nim kucharze z całego świata. W trakcie ogłoszenia wyników zwycięzcy wysłuchują swój narodowy hymn. Jakich wskazówek może Szef udzielić przyszłym uczestnikom?
 
S. M. R. – Bocuse d’Or jest bardzo podobny do zawodów sportowych. Wszyscy kucharze, jak wielcy sportowcy, muszą przygotować się zarówno fizycznie jak i psychicznie. Powinni być bardzo kreatywni, mieć wiele dobrych pomysłów, ale też dużo wiedzy technicznej. Każdy uczestnik musi pamiętać, że te dania podawane codziennie w restauracji są sztuką. W konkursie startują różni kucharze, ale muszą dostać też trochę pomocy od swoich najbliższych fachowców Trenerów i Prezesów krajowej Academy Bocuse d’Or. Ważne jest również wsparcie rodziny, która daje dużo energii i wiary w to, co się robi. Ten, kto bierze udział na tego typu imprezie, bez względu na to czy są to eliminacje europejskie czy już finał, w pierwszej kolejności musi czuć odpowiedzialność za swój kraj. Te osoby, które przeszły już pierwszą krajową selekcję, to właśnie na nich spada ogromna presja i obowiązek, ponieważ będą reprezentować cały swój kraj. Powtarzam jeszcze raz Bocuse d’Or to bardzo duża odpowiedzialność. Każdy kucharz biorąc udział w tym konkursie musi pokazać na talerzu swój profesjonalizm, umiejętności, osobowość, naturalność, coś narodowego, co będzie jego wkładem własnym połączonym z tradycją swojej reprezentacji. Także zapraszam do udziału w krajowej selekcji, organizowanej przez Academy Bocuse d’Or Poland.
 
G.pl – Na nowej platformie kulinarnej Atelier Intermarche można znaleźć przepisy na oryginalne dania w ciekawych aranżacjach oraz praktyczne porady dotyczące, zarówno przygotowania potraw, jak i dekoracji stołu czy przyjmowania gości. Czym inspiruje się Szef w swoich przepisach?
 
S. M. R. W pierwszej kolejności Intermarche szukało takich szefów kuchni, którzy będą rzetelnie reprezentować ich wysokiej jakości produkty oraz podzielą się swoją wiedzą kulinarną. Dzięki takiemu doradztwu klient, który nie ma możliwości pójścia do restauracji, może z prostych i niedrogich artykułów spożywczych, sam zrobić smaczne danie. Intermarche ma bardzo wiele produktów, które są podobne do tych, jakie są w Polsce, np. kapusta, kiełbasa itp. Dla mnie to duża przyjemność pracować z ludźmi, którzy oferują swoim klientom proste i dobre jakościowo składniki. Kiedy wchodzę do kuchni i biorę produkty to od razu zaczynam wymyślać, co mógłbym z tym zrobić. Wiele pomysłów czerpię z dzieciństwa, szkoleń, pracy w kuchni, a także podczas rodzinnych posiłków.
 
  
   C-Michel Labarre - prezes Academy Bocuse d’Or Poland
 
G.pl – W 2009r. restauracja L’Espoden została odznaczona dwiema gwiazdkami Michelin, którą Szef prowadził. Kolejną otrzymał Szef w 2013r. zarządzając restauracją Bayview. To bardzo duże wyróżnienie oraz wyraz uznania Pańskiej sztuki kulinarnej. Czy ma Szef jakiś przepis na zdobycie gwiazdek Michelin?
 
S. M. R. – To nie jest tak, że są jakieś specjalne sekrety na zdobycie gwiazdek Michelin. Człowiek musi cały czas pracować - nie może nastawiać się na to, że codziennie robi te same rzeczy. Każdego dnia szef kuchni powinien zastanowić się, co i jak robi, czy jest to dobre i czy smakuje restauracyjnym gościom. Trzeba nieustannie myśleć o każdym kliencie. Nasi goście muszą otrzymać od kucharza najsmaczniejsze, najciekawsze i najbardziej oryginalne danie, które będzie zjawiskowo podane. Ważne jest też to, że nie jest to praca, którą wykonuje się na wygranie gwiazdek. Nie może być tak, że co miesiąc robię to samo danie. Trzeba być cały czas skoncentrowanym na tym, co się robi. Zawód kucharza jest nieco egoistyczny, bo poświęcasz swoje prywatne życie. To codzienna walka ze sobą. Idziesz do pracy i nie myślisz o niczym innym, tylko o gotowaniu. Człowiek musi cały czas być na wysokich obrotach, bo jeśli straci chęci do pracy to zmniejszy się też jej jakość. Połączenie w jedną całość wiedzy i przyjemności, pasji i precyzyjności, przyczyni się do tego, że ludzie będą powracać do naszego lokalu.
 
G.pl – Jak spędza Szef wolny dzień od pracy?


S. M. R. – Nie mam zbyt wiele wolnego czasu. Bezustannie jestem związany z gastronomią, także jeśli nie jestem w kuchni to spędzam czas ze znajomymi, rodziną, jedząc i próbując różne dania. Lubię też czasem obejrzeć jakiś sport, np. tenis ziemny i pokibicować. Najczęściej wychodzę z rodziną na spacer. Taka forma spędzania czasu nie wymaga jakiejś specjalnej organizacji.

G.pl – Jakie ma Szef kolejne zawodowe plany? Czy może otworzy Pan nową restaurację?

S. M. R. – To ciekawy pomysł, ale nie planuję na razie otwierać restauracji, może w przyszłości. Lubię robić naprawdę coś konkretnego i mieć własną restaurację, którą będę prowadził do końca. Teraz współpracuje ze szkołą gastronomiczną Ferrandi i Guillaume Tirel2 EPMTTH, gdzie można uzyskać wiele cennych i fachowych porad. Muszę znaleźć też czas, żeby móc pracować również z Air France, a także uczestniczy w rozwoju menu biznes i pierwszej klasy.

Podziękowanie we współpracy nad wywiadem dla prezesa C-Michel Labarre Academy Bocuse d’Or Poland.

 

Wywiad przeprowadziła: Marta Śmiechowska

Publikowanie, modyfikowanie i kopiowanie zawartości strony lub jej części bez zgody właściciela portalu jest zabronione.



 Wersja do druku         Poleć znajomym

Portal nie ponosi odpowiedzialności za treść i formę opinii wyrażanych przez użytkowników na łamach forum dyskusyjnego Gastrona.pl
Zapoznaj się z regulaminem.


KATALOG FIRM, Ostatnio dodane firmy: PAPSTAR KALETA Chłodnictwo Przemysłowe Testo Winterhalter Polska RATIONAL Robvita Pizzola Robot - Coupe Smoker Matlix Goblet – sprzedaż hurtowa sztućców Hello Coffee Artek M. Ferber Wypożyczalnia Sprzętu Cateringowego Iglotex Lemonia Sokołów EasyFairs Poland - Targi w Krakowie Gaspol Menos Steinberg M&M Gastro Werner & Mertz Barson Gorbi Belfood Secpol LMS Online Sp. z o.o. Watersystem Reinex
 O Nas |  Kontakt |  Zarejestruj się |  Klub Gastrony |  Bezpłatne konto |  Bezpłatny biuletyn |  Polityka Cookies |  Opinie o nas |  Cennik |  Nasi Klienci
Copyright by Gastrona.pl 2000