Oszczędzamy czas, redukujemy koszty, zwiększamy Państwa zyski ...

Dziś jest:
28.03.2024
czwartek
Wybierz serwis
Nowe produkty i usługi
Strona główna
Informacje biznesowe
Twoja kariera
Giełda pracy
Giełda ogłoszeń
Zapowiedzi
Targi i wystawy
Hotele w Polsce
Konkursy i pokazy
Restauracje w Polsce
Mistrz poleca - Przepisy
Serwis hotelarski
Filmy Gastronomiczne
HACCP
5555 porad
Alkohole
Forum ekspertów
Forum dyskusyjne
Akademia Gastrony
Katalog produktów
Katalog firm
Prezentujemy obiekty
Stowarzyszenia i organizacje
Wydawnictwa branżowe
Katalog firm
Dodaj firmęnew!
Ostatnio dodane firmy
Urządzenia i sprzęt
Smoker
Kaleta Chłodnictwo Prz...
Testo
Winterhalter Polska
Robot - Coupe
Rational
LabelFresh
iPOS
LSI Software
Chef Mate
Artykuły spożywcze
Pizzola
Robvita
Debic
Cukiernia M&K
BOBOQ POLAND
Heinz Polska
Elmak
Baziółka
Frogut
Belfood
Podział branżowy firm
Urządzenia i sprzęt
Profesjonalne zmywarki
Zmywarki do restauracji
Zmywarki do gastronomii
Sprzęt barmański
Wyposażenie gastronomii
Wyposażenie hoteli
Wyposażenie restauracji
Sprzęt gastronomiczny
Urządzenia gastronomiczne
Meble hotelowe
Piece konwekcyjno – parowe
Chemia do restauracji
Odzież i tekstylia
Chemia do gastronomii
Meble nierdzewne
Meble gastronomiczne
Artykuły spożywcze
Sosy i marynaty do gastronomii
Warzywa mrożone do gastronomii
Makarony dla gastronomii
Kawa dla gastronomii
Artykuły cukiernicze
Artykuły piekarnicze
Przyprawy gastronomiczne
Owoce morza
 Pomoc,  Poczta
Forum ekspertów
Czy zawsze trzeba wygrywać? Rozmowa z Arturem Pijanowskim i Grzegorzem Birkiem


nullO gastronomicznych początkach, udziale w konkursach kulinarnych oraz marzeniach zawodowych rozmawiamy z najlepszym duetem kucharzy w Polsce: Arturem Pijanowskim i Grzegorzem Birkiem - laureatami pierwszego miejsca w Kulinarnym Pucharze Polski 2008.

Gastrona.pl: Kiedy zrodził się w Waszych głowach pomysł – Zostanę kucharzem?

Artur Pijanowski: Kiedy byłem mały mama robiła ciasto na niedziele i straszne lubiłem z nią siedzieć - trzymać mikser albo coś mieszać. Potem, kiedy byłem starszy, miałem więcej obowiązków, czasami trzeba było pomóc w domu i ugotować jakąś zupę.

Kiedy stanąłem przed wyborem szkoły średniej mama podsunęła mi pomysł, abym spróbował w szkole gastronomicznej, bo lubię gotować. Myślę, że to była dobra droga. Praktyki odbywałem w hotelu Bristol i tam dopiero spotkałem się z prawdziwą światową gastronomią od tego momentu wiedziałem, że chcę być kucharzem. 

Grzegorz Birek: Dla mnie bycie kucharzem było dość oczywiste. Część mojej rodziny pracuje w gastronomii dlatego i ja od dawna wiedziałem czym będę się zajmował.

G.pl: Gdzie zdobywaliście pierwsze szlify kucharskie?

A.P: Pierwsze kroki stawiałem w hotelu Bristol najpierw miałem praktyki, a kiedy kończyłem szkołę szef zaproponował mi pracę. Wtedy szefem kuchni był Bernard Luissiana. Była to dla mnie bardzo dobra szkoła gotowania jak i życia gastronomicznego. Wiele razy ze łzami w oczach miałem ochotę odejść z hotelu, ale wiedziałem, że nigdzie nie zdobędę takiej wiedzy i doświadczenia jak w Bristolu. Zacisnąłem zęby i postanowiłem, że się nie poddam. Miałem przyjemność pracować i uczyć się od osób, które są teraz znanymi szefami kuchni: Paweł Oszczyk, Marek Niemiec, Jarek Uściński, Marcin Markowski. Patrząc z perspektywy czasu myślę, że bardzo wiele im zawdzięczam i zarazem dziękuję.

G.B: Moje pierwsze szlify to zdecydowanie warszawski hotel Marriott, gdzie miałem pierwsze praktyki i pierwsze „zderzenie” z gastronomiczna rzeczywistością.

G.pl: Jak zaczęła się przygoda z konkursami?

A.P: Na mój pierwszy konkurs kuchni włoskiej pojechałem pracując w hotelu Mazurkas. To było dawno temu. Później było wiele innych konkursów, gdzie zdobywałem doświadczenie jak przygotowywać się do startu. Pierwszy sukces to II miejsce na Sielawie Blues w 2007. Startowałem wtedy z Łukaszem Lisowskim.

Na następny konkurs pojechałem już z Grzegorzem. Był to Martell (2008). Zajęliśmy II miejsce i od tego momentu startujemy razem. Ten konkurs dał nam szansę udziału w Kulinarnym Pucharze Polski, który wygraliśmy. Przed pucharem były jeszcze dwa inne konkursy, ale niestety bez miejsca na podium. Myślę, że miło jest zająć jakieś miejsce, ale czy zawsze trzeba wygrywać? Trzeba mieć trochę pokory w sobie, bo zawsze trafi się ktoś, kto ma fajniejsze danie. Dobrze jest utrzymywać się w czołówce, bo to świadczy o naszym poziomie, ale nie zawsze możemy trafić w gusta jury. 

G.B: Dla mnie przygoda zaczęła się w 2007 roku, wtedy z Marcinem Cieślikiem wystartowaliśmy w Arte Culinaria Italiana i La art de la cuisine Martell. Rok później, już z Arturem, gościliśmy na czterech konkursach w tym właśnie na Kulinarnym Pucharze Polski 2008.

G.pl: Od kiedy pracujecie razem, jak dzielicie zadania? Jak powstają Wasze konkursowe dania?

G.B: Jeśli mamy na myśli współpracę przy konkursach, to zaczęło się w lutym 2008 przed konkursem Martella. Zadania dzielimy tak, aby każdy zajmował się tym w czym czuje się najlepiej. Dania często powstają w tzw. „ chaosie”, aczkolwiek nigdy bez dokładnego przygotowania i dokładnych przemyśleń.

A.P: Najpierw powstaje pytanie czy jedziemy, później jaki jest temat… no i zaczyna się burza mózgów. Danie powstaje kilka dni albo tygodni. Każdy z nas ma jakieś pomysły i staramy się coś stworzyć. Najpierw powstaje „mapa smaków” - czy dane elementy pasują do siebie smakowo czasami sami siebie zaskakujemy, bo składniki z pozoru nie pasujące do siebie, po zmieszaniu i doprawieniu dają super efekt.

Warto eksperymentować i próbować różnych kombinacji. Sos do głównego dania na Puchar Polski powstał przez przypadek. Pierwsza wersja to był sos piernikowy, ale brakowało „tego czegoś”, kiedy przechodziłem obok półki z przyprawami zobaczyłem pastę z białych trufli, którą dodałem do sosu piernikowego i to był strzał w dziesiątkę. Kiedy mamy już smak, pozostaje tylko ułożenie na talerzu i dekoracja, która też musi pasować smakowo.

Często poprawiamy się nawzajem z Grzegorzem. Śmiejemy się z siebie mówiąc „że tak to się robi w barze mlecznym” - to trochę motywuje. Dochodzimy do ugody, kiedy danie spełnia nasze oczekiwania, no i słuchamy opinii innych osób, bo czasami nie potrafimy dostrzec mankamentów. Na konkursie bardzo ważne jest to, aby danie było smaczne i oryginalne, ale bez przekombinowania. Można wymyślić super potrawę, ale gdy już na konkursie zrobimy błąd np. przepieczemy mięso, albo coś przypalimy to możemy się pakować i jechać do domu.

G.pl: Jakie było najtrudniejsze wyzwanie kulinarne w Waszym życiu? 

G.B: Czasem w pracy człowiek spotyka się z wyzwaniami, o których myśli „najtrudniejsze”. Ja jednak mam wrażenie, że największe wyzwania wciąż przede mną.

A.P: Dla mnie najtrudniejsze było wymyślenie dania na Puchar Polski tak, aby trafić w gusta jury. Miało być oryginalne, zgodne z tematem, ale bez przekombinowania z zachowaniem sezonowości i polskiego klimatu. Mieliśmy dwa i pól tygodnia, aby coś wymyślić. Jeszcze dwa dni przed konkursem robiliśmy przeróbki i omawialiśmy szczegóły kto co robi.

G.pl: Wygraliście Kulinarny Puchar Polski, najbardziej prestiżowy z konkursów w Polsce, zastanawiam się jakie jest teraz Wasze największe marzenie kulinarne?

A.P: Moim marzeniem był start w Pucharze Polski, nie przyszło mi do głowy, że możemy wygrać… Moim następnym kulinarnym pragnieniem jest wyjazd na szkolenie do Francji. Chciałbym też spróbować swoich sił w konkursie za granicą. Zobaczyć jak to wszystko wygląda, jak to jest zorganizowane, no i czegoś się nauczyć od innych. Uczymy się całe życie, nie można zadufać się w sobie i myśleć „Jestem najlepszy, a reszta nic nie potrafi”, bo tak w rzeczywistości nie jest. Zawsze trafi się ktoś, kto będzie lepszy.

G.B: Zdecydowanie byłby to wyjazd na profesjonalne zagraniczne szkolenie.

G.pl: Gdybyś miał własną restaurację to menu obejmowało by potrawy….

A.P: Podstawą było by małe menu zawierające potrawy o klasycznych smakach, oparte na świeżych produktach. Całość ukierunkowana była by zapewne w stronę kuchni francuskiej.   

G.pl: Jakie cechy określają dobrego szefa kuchni? Jak stworzyć idealny teamwork? Wam udaje się to chyba świetnie – co dowiodła wspólna praca na Kulinarnym Pucharze.

A.P: Aby stworzyć zgrany zespół ludzie muszą nawzajem się szanować. Każdy musi mieć poczucie odpowiedzialności i starać się wykonywać swoją pracę najlepiej jak potrafi a nie kombinować, aby za dużo się nie napracować.

G.B: Szef kuchni musi posiadać dużą wiedzę, być dobrze zorganizowany, posiadać dobre poczucie smaku i jeszcze wzbudzać respekt wśród personelu. W gastronomii ważna jest odporność na stres, aby radzić sobie w trudnych sytuacjach i oczywiście kultura osobista.

Zobaczcie państwo:
Danie główne Artura Pijanowskiego i Grzegorza Birka z KPP 2008Przystawka Artura Pijanowskiego i Grzegorza Birka z KPP 2008
Kulinarny Puchar Polski 2008

Rozmawiała: Joanna Załęska - Gastrona.pl

Publikowanie, modyfikowanie i kopiowanie zawartości strony lub jej części bez zgody właściciela portalu jest zabronione.



 Wersja do druku         Poleďż˝ znajomym

Portal nie ponosi odpowiedzialności za treść i formę opinii wyrażanych przez użytkowników na łamach forum dyskusyjnego Gastrona.pl
Zapoznaj się z regulaminem.


KATALOG FIRM, Ostatnio dodane firmy: Smoker CHEF UNITED PAPSTAR Pizzola Kaleta Chłodnictwo Przemysłowe Testo Winterhalter Polska Rational Robvita Robot - Coupe LabelFresh Cukiernia M&K Debic iPOS LSI Software Chef Mate Grill Kamado BOBOQ POLAND expondo TECNOINOX Heinz Polska Gastromix Matlix Elmak Naczynia Polska CompArt International Baziółka Gros Frogut Alumast
 O Nas |  Kontakt |  Zarejestruj się |  Klub Gastrony |  Bezpłatne konto |  Bezpłatny biuletyn |  Polityka Cookies |  Opinie o nas |  Cennik |  Nasi Klienci
Copyright by Gastrona.pl 2000