Czy praca w gastronomii może urosnąć do rangi sztuki? Czy kucharz może stać się artystą? Na te i inne pytania odpowiada Łukasz Szewczyk - ceniony doradca kulinarny oraz specjalista w zakresie carvingu i kuchni molekularnej. 

Gastrona: Pewnie wielu zadaje Panu to pytanie, nie będę więc oryginalna, ale czytelnicy muszą wiedzieć: czym jest carving?

Łukasz Szewczyk: Carving w języku angielskim znaczy ścinanie. Carving owocowy to pochodząca z Tajlandii sztuka rzeźbienia w warzywach i owocach.  Za ojczyznę carvingu uchodzi właśnie Tajlandia, gdzie tworzenie kunsztownych form ze składników spożywczych uznane zostało za dziedzictwo narodowe i kultywowane w sposób masowy, aczkolwiek pierwocin zabawy z formą dania i sposobem podania można się doszukiwać już w starożytnej kuchni rzymskiej.

G: Czy mógłby Pan przybliżyć w kilku słowach historię i ideę carvingu?

Ł.S.: To wykwintne rzemiosło rzeźbienia owoców i warzyw rozwijało się niezwykle mozolnie, poszerzając swą obecność wraz ze wzrostem dobrobytu ludności Państwa Środka, aby w latach 960-1279, za panowania Dynastii Sung, rozpowszechnić się na większą skalę, głównie wśród klasy średniej. W Tajlandii carving pojawił się za sprawą przenikania się kultur. W 1364 roku podczas przygotowań do jednego z najważniejszych świąt - Loi Kratong, jedna ze służebnic, Nang Noppamart, chcąc uatrakcyjnić doznania wizualne swego władcy, Cesarza Phra Ruang'a, wzięła kwiat i na jego wzór wyrzeźbiła z owoców kolejne. Następnie wyrzeźbiła ptaka i stworzyła ze wszystkich elementów swoistą kompozycję. Gdy Cesarz ujrzał dzieło swej poddanej stwierdził, iż należy przekazać umiejętności innym, aby rozpropagować carving, szczególnie na Dworze Królewskim. Święto Loi Kratong obchodzi się do dziś, a najlepszym miejscem do obcowania z nim jest Sukothai, dawna stolica Tajlandii, gdzie Nang wykonywała swoje pierwsze rzeźby. O wspaniałych deserach i rzeźbach z owoców oraz warzyw pisał również Cesarz Rama II, który panował w latach 1808-1824. Po rewolucji w 1932 roku, carving stał się mniej popularny w jego swoistej ojczyźnie, toteż Tajowie rozpoczęli nauczanie tej tradycyjnej sztuki dekoracji w szkołach. Obecnie carvingu naucza się dzieci od 11 roku życia, poprzez gimnazjum i fakultatywnie na uniwersytetach. Coraz częściej możemy spotkać carving w hotelach, na statkach, w restauracjach. Codziennie ogromna liczba osób odkrywa z niedowierzaniem i zdziwieniem piękno "Kae -Sa -Luk", bo takimi słowy Tajowie określają carving.

G.: Jak to się stało, że zainteresował się Pan tym tematem?

Ł.S.: W 2003 roku, tak mi się wydaje, natrafiłem na fotografie rzeźb z warzyw i owoców w czasopiśmie branżowym. Postanowiłem spróbować. Po wielu godzinach prób i błędów, owoce i warzywa przybrały formę kwiatów. Zakupiłem pierwszy zestaw do rzeźbienia i od tej pory carving stał się częścią mojego życia.

G.: Gdzie znajdą zastosowanie owocowe rzeźby?

Ł.S.: Rzeźby i dekoracje z warzyw i owoców znajdują przede wszystkim zastosowanie jako dekoracje potraw i stołów. Uświetniają one przyjęcia weselne, firmowe, komunijne, rauty i bankiety. Arbuzy, melony czy dynie z logotypem są świetnym nośnikiem reklamy, więc firmy często wykorzystują je do promowania marki.
 
G.: Na stronie www.fruitcarving.pl można obejrzeć piękne wytwory Pana i członków załogi. To sztuka. Czy oprócz talentu artystycznego potrzebne są inne umiejętności? Gdzie można nauczyć się profesjonalnego carvingu?

Ł.S.: Jestem idealnym przykładem, że nie trzeba urodzić się z umiejętnościami rzeźbienia. Przez wiele lat dochodziłem do perfekcji cięć i zautomatyzowania pewnych ruchów i nawyków.  Carvingu można nauczyć się poprzez rzetelne ćwiczenia. W naszej ofercie znajdują się szkolenia carvingu na wielu poziomach zaawansowania.

Poziom podstawowy stanowiący absolutną podstawę w nauce carvingu wygląda następująco:

Nauka dekorowania trwa osiem do dziesięciu godzin, podczas których uczestnicy wykonują kompozycje z warzyw i owoców oraz rzeźby z melona i arbuza. Warsztaty kulinarne rozpoczynają się przeszkoleniem kursantów z wiedzy o narzędziach przydatnych do carvingu. Uczestnicy poznają także zasady rzeźbienia i typologię metod. Pod opieką instruktora kursanci wykonują następujące dekoracje:
•    Drobne kwiatki z rzodkiewek (4 rodzaje)
•    Kwiaty z cebuli (2 rodzaje)
•    Dekoracja z jabłka
•    Szyszka z marchwi
•    Dekoracja z pora (2 rodzaje)
•    Kwiat z kopru włoskiego
•    Szyszki z papryczek chili (2 rodzaje)
•    Kwiat z papryczek chili
•    Róża z kalarepy
•    Liście z cukinii
•    Rzeźba w melonie (kwiat)
•    Rzeźba w arbuzie (róża)
•    Tworzenie kompozycji z powyższych dekoracji


Podczas szkolenia omawiamy również zagadnienia teoretyczne:
•    Historię carvingu
•    Dobór i sposoby przechowywania surowców
•    Sposoby przechowywania gotowych produktów
•    Metody konserwacji produktów
•    Dobór sprzętu
•    Podział carvingu ze względu na pochodzenie
•    Podział carvingu ze względu na zastosowanie
•    Podział carvingu ze względu sposób nanoszenia wzorów*

G.: Jakie najciekawsze lub najbardziej skomplikowane życzenia klientów udało się Panu zrealizować?

Ł.S.: Miałem wiele ciekawych zleceń. Od postaci z bajek i filmów, po wieloelementowe kompozycje na stoły owocowe. Jednak najbardziej wymyślne i skomplikowane prace wykonuję podczas konkursów.
Najbardziej pracochłonną pracę wykonałem w 2011 roku na Mistrzostwa Europy w Lipsku. Była to kompozycja pod tytułem Mój Mały Książę. Zawierała ona wszystkie planety oraz postaci z książki Antoine de Saint-Exupéry. Był tam Mały Książę, Róża, Latarnik, Bankier, słoń i wąż z początku książki... Kilkaset godzin pracy, kilkadziesiąt elementów. Coś wspaniałego.

G.:Część oferty kierujecie do nowożeńców. Co ciekawego proponujecie przyszłym młodym parom, aby uatrakcyjnić ten wyjątkowy dzień?

Ł.S.: Najczęściej proponujemy duże kompozycje wieloelementowe, nawiązujące do tego najważniejszego dla młodej pary dnia. Pojawiają się kompozycje z gołębiami  lub rajskimi ptakami z białej rzodkwi. Arbuzy z grafiką weselną lub ślubną. Od dwóch lat oferujemy również arbuzy z naniesioną na skórkę fotografią pary młodej. Kosze dziękczynne dla rodziców z wyrzeźbionymi owocami też cieszą się dużą popularnością.

G.: Kuchnia molekularna: z czym to się je? Czyli mówiąc prościej, co kryje się za tym pojęciem?

Ł.S.: Gastronomia molekularna jest dziedziną inżynierii oraz technologii żywności, która stara się zbadać, wyjaśnić i dokonać praktycznego zastosowania fizycznych i chemicznych przemian składników występujących podczas procesów technologicznych, jak i społecznych, artystycznych i technicznych elementów kulinarnych i gastronomicznych.
     Kuchnia molekularna to nowoczesny styl gotowania, który jest praktykowany przez naukowców i specjalistów żywieniowych w wielu profesjonalnych kuchniach, laboratoriach i pracowniach kulinarnych. Korzysta ona z wielu innowacji technicznych zaczerpniętych z różnych dziedzin nauki.
Istnieje wiele gałęzi nauk o żywności , które wyczerpują wiele różnych aspektów, takich jak bezpieczeństwo żywności, mikrobiologia, konserwowanie, chemia, inżynieria, fizyka i inne. Aż do nadejścia kuchni molekularnej nie było formalnej dziedziny nauki poświęconej analizie, badaniu procesów i wprowadzaniu ich w życie  w regularnej gastronomi, jak i w domowej kuchni. Powyższe dziedziny dotyczą głownie przemysłowej produkcji żywności i chociaż mogą się pokrywać ze sobą w różnym stopniu, są one uważane za odrębne obszary badań.

G.: Polacy boją się nowatorskich rozwiązań w gastronomii czy przeciwnie, jesteśmy otwarci na nowości?

Ł.S.: Czasem mam wrażenie, że Polacy są otwarci zbyt bezkrytycznie, a może zbyt jednokierunkowo. Zapominają jak wiele jest do odkrycia w naszej rodzimej, tradycyjnej kuchni. Podążają droga, którą można określić cudze chwalicie, swego nie znacie. Nie jest to oczywiście wyjątek. W innych krajach też pojawia się zafascynowanie innymi kuchniami. Nie należy zapominać, że  i my mamy się czym pochwalić. Odpowiadając jednak wprost na pytanie, tak. Jesteśmy otwarci na nowatorskie rozwiązania.

G.: Czy przeciętny Kowalski jest w stanie opanować tę sztukę? A może potrzeba do tego bardzo wyspecjalizowanej wiedzy?

Ł.S.: Kuchnia molekularna z pewnością nie jest sztuką. Opiera się ona na doświadczeniach, eksperymentach, porównaniach, badaniach. Każdy jest w stanie wprowadzać kuchnię molekularną w domu. Eksperymentując ze sposobami obróbki cieplnej, sposobami marynowania, nadawania konsystencji poszczególnym składnikom dań. Można powiedzieć, że przygotowanie galaretki owocowej z kiwi czy ananasem jest już kuchnią molekularną. Musimy zdeaktywować enzymy, które rozpuszczają strukturę żelu poprzez poddanie owoców obróbce termicznej. To wszystko jest czasem tak oczywiste, że nie zauważamy naukowego aspektu tych czynności.

G.: Wiele osób zna pojęcie kuchni molekularnej dzięki licznym programom i konkursom kulinarnym. Uważa Pan tego typu audycje za wartościowe?

Ł.S.: Programy kulinarne poszerzają wiedzę i obycie widzów z różnymi, do niedawana mało popularnymi, technikami i surowcami. Pod tym kątem są one na pewno wartościowe. Inną kwestią są wartości, nazwijmy to, intelektualne, które moim zdaniem pozostawiają wiele do życzenia. Nie jest to raczej wina uczestników, a producentów, którzy przedstawiają przebieg programu, według mnie, w krzywym zwierciadle.

G.: Wraz ze współpracownikami prowadzicie szkolenia. Czego dotyczą i do kogo są skierowane?

Ł.S.: Prowadzimy szkolenia z kuchni kresowej, standardy kuchni europejskiej, kuchni molekularnej i carvingu. Szkolenia są skierowane zarówno dla pracowników gastronomii, jak i dla pasjonatów sztuki kulinarnej.

G.: Czy trudno – z biznesowego punktu widzenia – połączyć w taki sposób pasję i pracę, aby osiągnąć sukces?

Ł.S.: Jak mawiał James Brown – Show business dzieli się na dwie gałęzie. Show i business. Podobnie jest w przypadku prowadzenia przedsiębiorstwa, którego działalność pokrywa się z pasją.  Jest część hobbystyczna i część biznesowa. Należy być ostrożnym, aby ambicje nie przyćmiły kwestii ekonomicznych. Jednak jeśli znajdzie się złoty środek, wszystko będzie w porządku.

G.: Wielu przedsiębiorców, bez względu na branżę, uważa polski rynek za trudny i uniemożliwiający powodzenie w biznesie. Podziela Pan tę opinię?

Ł.S.: Polski rynek jest trudy ze względu na skomplikowane prawo podatkowe, które zmieniane jest średnio co dwa tygodnie.  Kłopotem są ograniczenia w ujmowaniu kosztów uzyskania przychodu, ustawa o VAT jest tak zagmatwana, że sami urzędnicy miotają się w niej jak pijane dziecko we mgle. Aby można było spokojnie prowadzić działalność, powinno się uprościć prawo podatkowe, obniżyć podatek dochodowy od osób fizycznych i dostosować prawo pracy tak, aby przedsiębiorcy nie bali się zatrudniać ludzi.


Dziękuję za rozmowę,
Marta Sibilska
Redaktor www.gastrona.pl